Las salsas son los complementos indispensables de numerosos platos. Pueden ser calientes o frias.
Salsa caliente como bechamel, boloñesa o salsa fria como mayonesa, vinagreta, emulciòn etc..
Su conociemento le permitirà estos platos cuando quiera, para acompañar carnes, ensaladas, pescados, etc... de su elecciõn.
La dosis de fondos y salsas.
La candidades se proporcionaràn a titulo informativo. Por tanto, deberà reducir los volùmenes en fùnciòn de su utilizaciòn. Respete,sencillamente, las proportiones.
Por ejemple, la mayonesa.
La regla en general es: 1 litro de aceite para 4 yemas de huevos y 1 cucharada de mostaza, sal, pimienta.
Otro ejemplo, la bechamel :
1 litre de leche, 65 gramos de mantequilla o manteca, 65 gramos de harina. La mitad: 1/2 litro de leche, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de mantequilla o de manteca, sal, pimienta.
La Mantequilla o La Manteca :
Para muchas salsas la mantequilla o la Manteca deber a cortarse en pequeños cubos. En este caso hace falta manipularia muy fria, recién sacada del frigorifico. En otros caso,por el contrario, debe estar blandita, pero no fundida. Para ciertas preparaciones se debe clarifiar de su agua, suero, y otras impurezas.
En general,utilice la mantequilla sin sal, misma cosa por la manteca. La utilizaciòn de la mantequilla o la manteca salada se recomienda para ciertas recetas regionales. En estos casos, no deber a añadir sal.
La Escaloña :
Busque preferentemente la gris, màs rara, màs perfumada.
Sal y Pimienta :
La flor de sal no es ùtil en las salsas porque la sal està ya disuelta,bien en el caldo, bien en el vinagre o el limòn. Por el contrario, utilice mejor pimienta siempre del molinillo. Para algunos preparados, como la bearnesa, es necessario utilizar pimienta mignonette, una pimienta negra partida en trozos,también conocida como "pimienta para Churrasco". Si no dispone de ella, trocee la pimienta: envuelva los granos en un paño y aplàstelos con la ayuda del rodillo de pastelero o sencillamente ejerciendo una gran presiòn con el fondo plano de una cazuela.
Salsas calientes :
Mantequilla en Pomada o Manteca en pomada.
Para muchos preparados, la mantequilla o manteca tiene que estar blandita. Se dice también mantequilla o manteca en pomada, lo que indica muy bien su constitencia. Si tu mantequilla o manteca està recien sacada del frigorifico introduzcala en un cuento o un ramequìn y pase là por en microondas a 600 watts durante 10 a 20 secundos segùn la cantitad de mantequilla o manteca.
Salsas frias :
Puede servise de una gran variedad de aceita y vinagres para elaborar estas salsas. Hay muchas clases de aceite de oiliva que se adaptan mejor ou peor a cada ensalada o verdura aceites de gusto neutro, pepita de uva, girasol, maìz, en ocasiones manies o cacahuete anque es necesario saber que hay personas que pueden ser alérgicas al cacahuete o manies incluso en trazas mìnimas, con riesgo de sufrir un episodio grave, aceites màs aromàticos como el aceite de nuez, de avellana de colza tostada que pueden ser muy gustosos. Los aceites aromaticos como el aceite de oliva nos son adecuados para ciertas salsas como la mayonesa. Escoja aceites que no se solidifiquen con el frio ( pepita de uva, cacahuete o manies, maìz) , para las salsas que deben conservase en frigorìfico.
El surtido es igualemente grande en los vinagres, balsàmico muy dulce, de vino, tinto o blanco, mas o menos àcidos como el de vinagre de jerez, el sidra, de alcohol. El vinagre balsàmico que se vende a través de grandes distribuidoras no tiene la calidad del original. Este ùltimo se reduce mulcho tiempo en barricas de roble en Mòdena ( Italia) es carisimo y se encuentra en las tiendas especializadas de lujo o las tiendas italianas. Como puede ser muy aromatico, unas pocas gotas bastan. Los vinagres balsàmicos de grandes distribudoras se azucaran con caramelo. No merece la pena salar con flor de sal pero añadir la pimienta del molinillo.
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