A quoi sert la nutrition ...

La nutrition est la discipline qui étudie les aliments et leur utilisation par l'organisme. C'est un élément clé de la santé : certaines maladies sont directement liées à ce que l'on mange. Le point sur une science à l'importance croissante.

L’importance d’une bonne nutrition n’est pas une idée nouvelle... Déjà 400 ans avant JC Hippocrate disait que "l’alimentation était notre première médecine", et selon la médecine chinoise millénaire, les aliments sont aussi des remèdes dont il importe de respecter un mode d’emploi bien précis pour prévenir et même traiter les maladies.

Des carences et des hommes

Au siècle dernier, on a démontré le lien entre les carences alimentaires et des maladies graves. Ces différentes formes de la malnutrition restent de nos jours des problèmes de santé publique dans les pays en développement, comme la cécité due à la carence en vitamine A ou le crétinisme dû à la carence en iode. Cependant, c’est bien après la disparition des grandes carences nutritionnelles en Europe qu’est née l’idée qu’en dehors de toute malnutrition certaines maladies pouvaient être liées à des facteurs nutritionnels, et depuis les années 60, la recherche sur les liens entre alimentation et santé a fait d’énormes progrès.

Un problème de santé publique

Il est maintenant prouvé que les deux plus grandes causes de décès en France, maladies cardio-vasculaires et cancers sont liées à notre façon de manger. On sait aussi que les facteurs alimentaires sont associés à la survenue de bien d’autres maladies très répandues comme le diabète, l’ostéoporose ou l’obésité et qu’une "bonne" nutrition est un facteur clé pour une "bonne" santé. Par exemple l’athérosclérose, phénomène de durcissement de la paroi des artères, commence parfois tôt dans la vie et peut être stoppée voire inversée si on limite les acides gras saturés dans l’alimentation. De même on peut être prédisposé génétiquement au diabète mais ne jamais être touché par la maladie si on maintient un poids acceptable. Enfin on connaît l’importance de consommer des fibres alimentaires pour diminuer le risque de cancer du colon.

Aliments et performance

Mais au-delà du rôle protecteur ou à l’inverse "à risque" de certains nutriments (vitamines bénies, cholestérol banni !), la notion d’une meilleure alimentation garante d’une meilleure santé au sens large a fait son chemin. Le rôle des aliments eux-mêmes et des comportements alimentaires sur les performances physiques et intellectuelles, sur la résistance aux infections ou encore dans la lutte contre le vieillissement sont communément admis. Il est également clair que la nutrition seule n’est pas l’unique gage pour une meilleure santé ou pour une vie plus longue, mais qu’elle intervient en complément de la pratique régulière d’exercice physique, de la réduction de la consommation de tabac et d’alcool, du contrôle du stress, d’une limitation de l’exposition aux risques environnementaux et autres facteurs d’amélioration de la qualité de vie.

Trouver un équilibre

La base d’une bonne nutrition repose sur l’équilibre, la variété et la modération de notre alimentation. Pour rester en bonne santé le corps a besoin d’une certaine proportion de glucides, de lipides et de protéines et aussi de vitamines et de minéraux. Or l’alimentation moderne urbaine est souvent déséquilibrée, voire déstructurée et va de paire avec une vie de plus en plus sédentaire. Le rétablissement de bonnes pratiques est plus difficile qu’il n’y paraît et l’éducation nutritionnelle doit commencer très tôt, surtout lorsqu’on voit l’obésité infantile augmenter dans des proportions inquiétantes ces dernières années.

Des perspectives d’avenir

Aujourd’hui la science nutritionnelle est devenue plus importante que jamais, et à côté du développement de nouvelles connaissances scientifiques se multiplient des théories plus ou moins valides sur les vertus des aliments et régimes miracles ou au contraire diaboliques. En dehors de l’argument de fond parfois commercial ou par souci de simplification rassurante pour le consommateur, l’attribution de tant de bienfaits ou de tant de maux à l’aliment a tendance à raccourcir et à déformer des vérités scientifiques longues et difficiles à établir sur les liens entre alimentation et santé. Ainsi, même si certains aliments sont meilleurs que d’autres aucun d’entre eux n’est mauvais en soi car il s’agit toujours d’équilibre, de variété et de modération.

Bonnes pratiques alimentaires

Dans l’état actuel des connaissances, on a mis en évidence le rôle de certains aliments comme facteurs de risque ou en contraire comme protecteurs face aux maladies. La diététique recommande les "bonnes pratiques alimentaires" pour tout le monde et des mesures spécifiques pour les malades ou pour ceux qui souhaitent perdre quelques kilos. Pourtant la nutrition reste un énorme domaine scientifique à explorer et la recherche bat son plein à travers le monde sur des sujets complexes tels que les besoins nutritionnels de l’organisme, le rôle des facteurs génétiques sur l’état nutritionnel ou le mode d’action des nutriments et leur effet spécifique sur l’apparition des maladies.

C’est pourquoi dans les années à venir les recommandations en matière de nutrition sont appelées à prendre encore plus d’importance et à devenir de plus en plus précises en terme de prévention et de traitement des maladies.

Cortar, pero ¿cómo?

Cortar, pero ¿cómo?

¿Vas a cocinar? Es casi seguro que, en algún momento, tendrás que cortar algo.

Y para eso, resulta fundamental contar con nociones básicas que te permitan diferenciar, por ejemplo, lo que significa “trozar en juliana” o hacer un “corte Macedonia”.

Estos términos culinarios hablan de diferentes cortes, recomendados para cada uso de los alimentos, y conocerlos te facilitará el camino hacia tu plato:

• Corte Juliana: es un corte principalmente de verduras, en tiras muy finas (generalmente del grosor aproximado de un fósforo). Si la verdura es grande, primero se corta en rebanadas para luego pasar a las tiras.
  
• Corte Brunoise: es un corte en dados o cubos muy pequeños (entre 2 y 5 mm.) y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz y en tubérculos para sopas o salsas, o en frutas. Es comúnmente conocido como “jardinera”.
  
• Corte Mirepoix: es un corte en forma completamente irregular de vegetales, utilizado para preparar fondos, salsas o sopas. Los alimentos se pican y no importa su forma, porque generalmente una vez que dieron el sabor son quitados de la preparación.
  
• Corte Concassé: es un corte exclusivo de tomates crudos, pelados y sin semillas. Generalmente para ensaladas o guisos.
  
• Corte Macedonia: es un corte de verduras o frutas en dados grandes (aproximadamente 1 cm.). También se denomina así a la mezcla de alimentos cortados de esta manera.
  
  
• Corte Paisana: es un corte de vegetales en triángulos, de diferentes tamaños. Utilizados generalmente como ingredientes de las sopas.
  
• Corte Rodajas: es un corte en forma de tajadas, en diferentes grosores. Dependiendo el alimento, pueden ser redondas o sesgadas.
  
• Corte Chifonada: es un corte muy fino (como cabellos) de tiras alargadas, y utilizado solo en vegetales o verduras de hojas. Consiste en enrollar las hojas y cortarlas de manera transversal (como anillos).
  
• Corte Parmentier: es un corte en cubos de 2 cm, generalmente de papas, pero también utilizado en otras verduras y en carne.
  
• Corte Doble cincelado: es un corte que se utiliza para la cebolla. Se corta por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente.
  
• Corte Fetas: es un corte en láminas. Generalmente es el corte que da el pela-papas.
  
• Corte Bastón: es un corte rectangular. Se utiliza principalmente en papas u otras verduras de guarnición como las zanahorias.
  
• Corte Noisette: es un corte de pequeñas bolitas. Se logra empleando un sacabocados o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras.

¡Ahora si, teniendo esto claro, que nadie “corte” tu inspiración en la cocina!

Ensaladas al vapor

Ensaladas al vapor

Receta de Ensaladas al vapor
por 8 porciones


Ingredientes para la Receta de Ensaladas al vapor.


Ingredientes:

• 3 zanahorias cortadas en cubos (300 gr.)
• 4 choclos desgranados (400 gr.)
• 2 huevos
• 2 papas cortadas en cubos (300 gr.)
• 200 gr. de chauchas
• Sal y pimienta
• Mayonesa (opcional).

Preparación para la Receta de Ensaladas al vapor

Ubicar las verduras en los diferentes compartimentos del conjunto vaporizador. Colocar los huevos sobre cualquiera de las verduras. Colocar en la cacerola 500 c.c. de agua. Introducir el vaporizador. Tapar y cocinar a fuego fuerte hasta romper el hervor. Luego continuar a fuego mínimo hasta finalizar la cocción. Retirar el complemento y dejar enfriar. Armar una ensalada combinando zanahorias, choclo y un huevo duro picado. Armar otra mezclando las papas con las chauchas y el huevo duro restante. Si se desea, unir con mayonesa y moldear con cortantes. Variante: Puede cocinar otras verduras (ej. arvejas, espárragos, remolachas, etc.) y carnes (ej. pollo o pescado) sin que se mezclen colores ni sabores. Piezas a utilizar Función. : Vapor - Vaporiera Conjunto vaporizador Conjunto vaporizador Conjunto vaporizador y cuelapastas Cacerola con asas

Artistas en la cocina

Artistas en la cocina

Artistas en la cocina
A pesar de que la cocina parece haber sido desde siempre el  lugar de los alimentos, muchos fueron, a lo largo de la historia, los casos de artistas que recurrieron a ellos en busca de inspiración y los llevaron, lejos de sus espacios naturales, a lienzos y esculturas.

Y así como muchas veces dijimos que un alimento resultó por su elaboración una verdadera “obra maestra”, hay “obras maestras” elaboradas enteramente a partir de alimentos.


Arte al plato
Dueños de significados sociales, simbólicos, poéticos y hasta religiosos, los alimentos se las arreglaron en innumerables oportunidades, gracias a sus colores, texturas y formas, para entrar al arte por la puerta grande.

Es el caso,  por ejemplo, de Leonardo da Vinci, que tardó aproximadamente tres años en finalizar una de sus mayores obras, “La Última Cena”, y de todo ese tiempo, dedicó solo algunos meses a pintar  a los comensales, mientras que el resto se concentró en encontrar el contenido ideal para la mesa.

Otro caso interesante es el de Giuseppe Arcimboldo, un pintor italiano del siglo XVI, que fue reconocido sobre todo por realizar interpretaciones del ser humano por medio de la comida: pintaba flores, frutas y verduras que, en conjunto y desde cierta perspectiva, adquirían formas anatómicas y reflejaban rostros claramente reconocibles.


Cocin-Arte
Más adelante, ya en el Siglo XX, el artista brasileño Vik Muniz creó una serie de cuadros llamada “Sugar Children” en la que retrató, sólo con azúcar, los rostros de los hijos de un grupo de trabajadores de las plantas de azúcar de la isla americana de Saint Kitts.

También hay quienes prefirieron la comida antes que la arcilla o la cerámica, como la artista Prudence Emma Staite, especialista en “Food Art”, quien unió dos elementos íconos de Italia en la realización de una escultura del Coliseo Romano hecha exclusivamente en masa de pizza. Pero no fue ese su único trabajo con este estilo, además, ha creados numerosos edificios históricos y hasta realizó el busto del Papa Benedicto XVI utilizando el mismo material.

Estos son solo unos pocos de los muchos ejemplos en que los alimentos entraron por derecho propio al mundo del arte. Así que ya lo saben. De ahora en más, antes de tirar cualquier comida piénsenlo dos veces. Pueden tener en la heladera a los protagonistas de una próxima obra de arte.

Tarteletas de fruta

Tarteletas de fruta

Recetas de Tarteletas de fruta
Por 7 Porciones


Ingredientes para lasTarteletas de fruta.


Ingredientes:

Masa:

• 60 gr. de manteca a temperatura ambiente
• 25 gr. de azúcar
• 130 gr. de harina común
• 1 yema

Relleno:

• 1 huevo
• 50 gr. de azúcar
• 100 gr. de crema
• 1 cda. de fécula de maíz
• 1 cdta. de esencia de vainilla o cáscara rallada de limón

Cubierta:

• Frutas de estación
• Mermelada reducida.

Preparación de la Receta de Tarteletas de fruta.

Deshacer la manteca con el azúcar. Agregar la harina y luego la yema. Formar un granulado Distribuir esta preparación en moldes para tarteletas enmantecados, aplastando con una cuchara. Mezclar los ingredientes indicados para el relleno. Verter en las tarteletas. Calentar la pizzera tapada, a fuego fuerte. Introducir el complemento con las tarteletas. Tapar y cocinar a fuego fuerte hasta finalizar la cocción. Apagar el fuego y dejar en reposo 5' en la pizzera tapada. Retirar y dejar enfriar. Desmoldar, rellenar con frutas y pintar con mermelada reducida. Variantes: Si no cuenta con moldes para tarteletas, realice esta receta en forma de tarta en una sartén o en la pizzera. Para rellenar estas tarteletas puede utilizar diferentes frutas, por ejemplo uvas, cerezas, duraznos, peras, etc. Mermelada reducida: Calentar 2 cdas. de mermelada con 2 cdas. de agua. Mezclar y llevar al fuego. Utilizar en caliente. Piezas a utilizar Función. : Horno - Tortas, Bizcochuelos y Panes. Pizzera con asas

¡Otra vez sopa!

¡Otra vez sopa!

Con un nuevo invierno en puerta, y un clima en el que empiezan a sumarse los días nublados, la mejor forma de combatir el frío es calentar el cuerpo por dentro. Y para eso, nada mejor que la sopa. De fácil preparación, en muchas de sus versiones puede ser mucho más que un simple caldito. Huevo, crema, verduras y carnes se ofrecen como ingredientes capaces de hacer de éste un plato altamente nutritivo.

Ancestral

Hace miles de años, ya los primeros hombres cazadores y recolectores que habitaron la tierra quisieron ablandar la carne en agua caliente. El jugo desprendido fue un caldo. Más tarde, varios pueblos hicieron de éste uno de sus principales sustentos alimenticios. Ya dice la Biblia sobre Gedeón, juez hebreo: “Mató un cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo”. Los romanos y los griegos, por su parte, también le dieron a la sopa un lugar primordial en su dieta. Con el paso del tiempo, verduras y carnes, entre otros ingredientes, fueron dándole diferentes colores y sabores.

De reyes y mendigos

En la Edad Media, la sopa fue uno de los platos principales de los reyes y de los líderes religiosos, pero también de exiliados y de soldados en época de guerras. Cada vez más popular, la sopa ya había servido muchos siglos antes para aliviar grandes hambrunas. Sobre el fin de la época medieval, era muchas veces único alimento para los mendigos. Sus componentes fueron cada vez más diversos, y en esa época, además, se hicieron los primeros caldos sólidos, fuentes de sabor en muchas de las comidas que hacemos hoy cotidianamente.

¡En cubo!

En el siglo XIX, los suizos Carl Knorr y Julius Maggi perfeccionaron la técnica de deshidratación de vegetales y el caldo en cubo fue, de pronto, un nuevo alimento de producción industrial. A la argentina llegó recién en los años sesenta del siglo pasado. De acuerdo con datos de la empresa Knorr, aquí la aceptación fue tan grande por parte de las amas de casa que lo que esperaba vender en un año lo vendió en un mes.

A esto seguiría la sopa instantánea, tan útil hoy para comer caliente y rápido, seguida de todas las variantes que hoy conocemos. Con todo, nada ha reemplazado todavía a una buena sopa casera, y a su fenomenal aporte nutritivo si se la complementa con verduras, legumbres, carnes, huevos y cremas.

Más líquida, más espesa; en plato hondo, en jarrito; en la mesa o, por qué no, en la cama... la sopa es fundamental para pasar el invierno. Podes probar con decenas de combinaciones. Es cuestión de echar todo lo que anda dando vueltas por ahi a la olla y…

 ¡Otra vez sopa!

Carbonada Especial

Carbonada Especial

Receta de Carbonada Especial
por 8 porciones


Ingredientes para la Receta de Carbonada Especial.


Ingredientes:

• 5 cdas. de aceite de Oliva "Olivos del Salar".
• 1 kilo de cuadril o nalga cortada en cubos.
• 2 papas cortadas en cubos
• 1 cebolla picada.
• 3 tomates pelados y cortados en dados.
• 2 batatas cortadas en cubos.
• 8 choclos frescos cortados en rodajas.
• 1 lata de choclo desgranado y su jugo.
• 2 tazas de caldo.
• 3 cdas. de extracto de tomates
• 1 lata de duraznos al natural o frescos pelados.
• sal, pimienta, pimentón, tomillo y laurel a gusto.

Preparación para la recta de Carbonada Especial. Calentar la cacerola tapada.  Agregar el aceite de oliva"Olivos del Salar",  e incorporar los ingredientes (reservando los duraznos y  los líquidos), tapar y rehogar a fuego fuerte. Luego agregar el caldo y los duraznos cortados en gajos.  Condimentar. Tapar y continuar a fuego mínimo, hasta finalizar la cocción. Piezas a utilizar Función. : Vapor - Cazuelas y Guisados.

El arte de elegir el vino … o cómo encontrar el marido perfecto

El arte de elegir el vino … o cómo encontrar el marido perfecto

Cuando planeas una comida, siempre surge la misma pregunta: ¿con qué vino la servimos? 

Elegir el vino perfecto que, por sus cualidades, haga lucir tus mejores recetas es todo un arte: el arte del maridaje.

Algunas sencillas reglas te ayudarán a encontrar la mejor compañía para tus platos.

• Las carnes rojas, con vino tinto. Cuanto más intenso sea el sabor de la carne, o más especiada es la preparación, más cuerpo deberá tener el vino. Las carnes de caza, el asado – sobre todo si lo acompañás con salsas fuertes como el chimichurri o la salsa criolla – merecen un vino de carácter. Los vinos tintos se sirven y se conservan a temperatura ambiente.

• Las carnes blancas, con vino blanco. Pollo, pavita y pescados de mar, que son poco grasos, se lucen con un vino que no “tape” sus sabores delicados. Los vinos blancos secos también son perfectos para cocinar. Si una receta te pide vino, conviene usar una buena marca, no el más económico, que se evapora muy rápido. El vino blanco se sirve frío.

• Aunque puede haber excepciones…: Por supuesto, si preparás pescados de río, que son más grasos, o un guiso de pescado, bien podés romper la regla de las carnes blancas y servirlos con vino tinto; quedarán muy bien y es casi seguro que ningún comensal osará quejarse.

• El vino rosado, un comodín perfecto.  Algunas carnes, guisos de legumbres o pastas con salsas que tengan panceta, jamón o frutos de mar, se van a lucir mucho más con un vino rosado, que también podés utilizar como aperitivo. Se sirve apenas fresquito.

• Con los postres, vino blanco dulce. También es una opción original para servir con algunos ricos quesos, antes de comer. 

¡Recurrí a estas sugerencias para combinar vinos y comidas y verás cómo tu mesa se viste siempre de fiesta!