Queso: Uno de los reyes de la cocina.
Además de ser un ingrediente extraordinario, tiene un valor alimenticio extremadamente importante. Estas cualidades lo hacen especialmente adaptable para ser parte de la composición de de comidas dulces y saladas. También pose la enorme ventaja de que puede presentarse en bocaditos tentadores.
El queso es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero, después de una coagulación de una de la leche natural, de la leche descremada total o parcialmente, de la crema, del suero de la manteca o de una mezcla de algunos o todos estos productos, por la acción del cuajo y otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de lactosa.
La forma de servir el queso varia de un país al otro. Si bien en Francia el queso se presenta siempre después del plato principal y antes del postre, en nuestro país es muy común ofrecer, antes de comer, una tabla de quesos y frutas secas como copa previa o elegir los quesos para la preparación de una gran mesa.
El protocolo francés indica que los quesos blandos se comen con su corteza, que los duros se les retira la cáscara antes de comerlos y siempre en nuestro plato (se presentan con cáscara) y se comen con la mano; utilizando solo el cuchillo para cortarlos y colocar el pedacito sobre un trozo de pan para comerlo.
Comer con queso
Una buena selección de quesos es una idea magnifica para situaciones improvisadas. Para lograr una estética perfecta, el mejor consejo es utilizar siempre variedad de colores y sabores.
Es conveniente arreglar una tabla de quesos, situando los más suaves en el exterior y dejando los mas fuertes hacia el interior, para ser consumidos al final. Cada tipo de queso tiene un modo de cortarse, las claves para ello son la textura y el sabor:
· Quesos medianamente blandos con sabores potentes deberían ser cortados en láminas finas.
Se puede dejar la corteza como efecto visual y para reconocimiento del queso. Pero la corteza no debe comerse.
Los quesos fuertes se prestan para ser servidos en pequeños cubitos o bloques para que los comensales se puedan servir con la ayuda de un cuchillo.
· Los mejores acompañantes de quesos no solo son el pan o pequeñas galletas saladas, sino también frutas frescas como manzanas o uvas.
· El vino y la cerveza son bebidas ideales para servir como acompañantes.
El queso recién comprado o el que nos quede después de una comida se debe conservar en un lugar fresco y seco, envuelto en papel parafinado o en plástico.
Quesera de porcelena
El método ideal de conservación es guardarlo dentro de un recipiente de plástico duro cerrado con tapa y colocarlo en la heladera.
Clasificación de acuerdo a su aspecto y pasta:
Quesos de pasta y cáscara dura (para rallar)
Parmesano:
Reggiano:
Este queso tuvo su origen en las provincias de Parma y Reggio Emilia, Italia. Su maduración exige varios años de estacionamiento, durante los cuales la cáscara adquiere un tinte verde oscuro o negro, debido a los colorantes que suelen emplearse algunas veces. Es el que más se utiliza en las comidas.
Provolone:
De origen italiano, fue elaborado por primera vez en Calabria y Sicilia. Su elaboración es parecida a la del Cacciocavallo pero de pasta mas mantecosa.
Sbrinz:
La pasta más blanda, similar al Gruyère pero para rallar.
De origen en suisa
Quesos de pasta firme y cáscara blanda:
Chubut:
Se elabora con leche y algo de colorante para darle mejor aspecto. Se prensa en moldes forrados. Interiormente con lienzos especiales para quesos. Antes de someterlo a la maduración, se sumerge en un baño de agua salada.
Quartirolo:
En nuestro país es el queso más popular; para servir de postre, como el vigilante o fresco y batata. Se moldea en forma cuadrada y se elabora con leche diet.
Quesos de pasta firme y cáscara dura
Edam:
Tuvo su origen en Holanda. Se caracteriza por su forma esférica y su cáscara teñida con carmín y envuelta en parafina. Se coloca en moldes especiales y lleva un proceso lento de elaboración. Por lo general, para elaborarlo se utiliza leche poco grasa a fin de evitar que durante la maduración se deforme.
Gouda o Paté Grasse:
Se fabrica en forma igual al anterior pero con leche entera. Su pasta es untuosa y rica en grasa.De Origen en Holanda
Fontina:
Es de origen italiano y por primera vez se hizo en el Valle de Aosta. Se fabrica de forma similar al Gruyere. Su consistencia es muy sueva, pastosa y presenta ojos muy pequeños. Excelente para servir como postre.
Gruyere:
Queso de postre de pasta fina, tierna, mantecosa con ojos brillantes del tamaño de avellanas en razón de uno por cada 2 o 3 cm. De origen suisa
Generalmente se confunde con el Emmenthal.
De origen en francés..
Quesos con moho en la superficie interior:
Brie:
De origen francés, se elabora con leche de vaca desnatada. Una vez ocurrido el cuajo debe someterse a un proceso de salazón, al que sucede en procedimiento de secado (en secadero cerrado) bien aireado, donde comienza a desarrollarse el moho blanco en la superficie.
El último paso en su elaboración es su refinamiento en sótanos de maduración.
Camembert:
Por primera vez fue fabricado en la comuna de Camembert (Francia) por Maria Harel. Su elaboración compleja, exige cuidado extremos durante la maduración. Es un queso de pasta untuosa, dulce, de aroma muy pronunciado. Se presenta envuelto en papel metalizado, en piezas chicas, envasado en cajas de madera para no expandir su olor fuerte y penetrante.
Roquefort: Se fabrica con leche de oveja, si bien la industria suele adicionarle cierto porcentaje de leche de vaca y de cabra. Se caracteriza por tener en su interior vetas verde grisáceas que le dan un aspecto marmolado. Dichas vetas se deben a la acción de microorganismos específicos que actúan durante el proceso de maduración.
Cottage:
Se prepara con leche pasteurizada y desnatada. Lleva sal, por lo general se lo mezcla con crema y se envasa en cajitas de papel parafinado. La pasta es ligeramente granulada.
