Vamos a un corte: historia del cuchillo

Aliado fundamental de cualquier cocinera, y herramienta de gran versatilidad, sin la cual sería hoy impensable la actividad gastronómica, el cuchillo se ha usado como herramienta y como arma desde la Edad de Piedra. Desde aquellos primeros trozos de silex, hueso o madera, afilados para realizar cabezas de flechas, hasta nuestros días, donde podemos encontrar los más variados y sofisticados modelos, mucha agua ha pasado bajo el puente y muchas carnes se han abierto ante el paso imperturbable de su hoja.

Rebanadas de historia

Considerado el primero de los elementos que apareció en la cubertería de la Edad Media, seguido por la cuchara y finalmente el tenedor, el cuchillo era usado, hasta el siglo XVII, tanto para comer como para destripar a un enemigo. De hecho, Felipe V prohibió en esos años el uso de puñales y cuchillos, el Consejo de Castilla impidió la fabricación de armas blancas y hasta 1728, se castigaba con gran dureza en España el uso de este tipo de armas.

Los primeros escarbadientes

Cuenta la historia que, harto de la inveterada costumbre de nobles y cortesanos de limpiarse, tras las comidas, los restos de su dentadura con la punta de sus cuchillos, el duque de Richelieu ordenó a su mayordomo que limara los extremos de los cuchillos de su rico ajuar. La medida se extendió rápidamente y, al terminar el siglo XVII, las cuberterías francesas incluían ya cuchillos con la punta redondeada, lo que marcó la primera diferenciación entre los utensilios destinados a la mesa y aquellos utilizados por matarifes y cocineros.

Según el corte

De allí a la actualidad, se han sucedido los innumerables aportes de artesanos, diseñadores e industriales de todo el mundo, que han hecho del cuchillo un elemento cada vez más sofisticado y adaptado a usos específicos. Así, según el mango y la forma de su hoja, podemos encontrar hoy una amplia variedad de cuchillos, entre los cuales podemos mencionar, sólo a modo de ejemplo:

• Cuchillo de pan: empleado para cortar el pan en rebanadas, suele tener la hoja aserrada y dimensiones que pueden llegar hasta los 30 cm. de longitud
  
• Cuchillo de deshuesar: usado para el deshuese de carnes de ave, pescado, cerdo o vaca, tiene diferentes grados de curvatura y flexibilidad en la hoja, para extraer desde el más delicado hueso de pescado hasta los grandes huesos de la res.
  
• Cuchillo de chef: conocido también como cuchillo francés, de hoja larga y curvada, sirve para cortar, rebanar y picar diferentes alimentos.
  
• Cuchillo eléctrico: electrodoméstico de creciente aceptación, tiene una hoja aserrada, que corta por movimientos regulares allí donde se la apoya.
  
• Cuchillo de mesa: pieza de cubertería que, igual que el cuchillo de untar, suele ser parte del servicio de mesa y por lo general acompaña al tenedor y a la cuchara.
  
• Cuchillo pelapapas: de hoja corta (menos de 10 cm.) se lo usa para pelar papas, batatas o remolachas.
  
• Cuchillo jamonero: con su hoja larga, fina y muy flexible, es ideal para obtener finas lonchas de jamón o de otros fiambres embutidos.
  
• Cuchillo de queso: existen diferentes versiones, con formas y tamaños diversos, según se trate de quesos blandos o duros.
  

La lista de usos, naturalmente, puede seguir largamente, aunque tratándose de cuchillos, lo mejor será que, después de rendir justo homenaje a la pieza más versátil y valiosa de la cocina, cortemos aquí. ¡Hasta el próximo número!

Ingredientes:

Flan:

• 500 gr. de ricota descremada
• 1 lata de leche condensada
• 2 cdas. de cáscara rallada de limón
• 3 huevos

Coulis:

• 250 gr. de frutillas
• 50 c.c. de agua
• 3 cdas. de azúcar
• 2 cdas. de jugo de limón Hojas de menta para decorar

Preparación:

• Mezclar la ricota con la leche condensada y la ralladura de limón.
• Agregar los huevos y mezclar hasta lograr una preparación homogénea.
• Verter en la budinera enmantecada.
• Introducir en la cacerola.
• Tapar y cocinar a fuego mínimo hasta finalizar la cocción.
• Desmoldar frío.
• Procesar o licuar las frutillas (limpias y sin cabito) con el azúcar, el agua y el jugo de limón. Cubrir el flan. Decorar con frutillas fileteadas y hojas de menta.

Variantes:

Reemplazar la cáscara de limón, por cáscara de naranja o mandarina. Reemplazar las frutillas por otra fruta de estación (ej. damascos, duraznos, frambuesas. etc.)