Dorada real O Besugo real.Se encuentran también en los mercados la breca, la chopa, pero la dorada real sigue siendo la que tiene mejor reputaciòn. Se reconose fàcilmente por su mancha dorada entre los ojos y porque sus escamas son muy plateadas.
Haddock o Eglefino
El haddock es el eglefin ahumado. También està salado, por lo que requiere que se dejé desalar, en leche si puede ser, para darle mayor suavidad .Escoja el pescado carnoso, ni demasiado seco, ni demasiado salado.
Los fabricantes tienden a salario demasiado, para poder conservario màs tiempo. Antiguamente se guardaba la leche del remojo para la cocciòn, pero, a menos que haya conseguido un eglefin de primera, màs vale que la cambie para reducir la sal.
Arenques
Un poco abandonado en nuestros dias, el arenque fue en otro tiempo un plato muy solicitado. En los mes de otoño, epoca en la que se encuentra cargado de lechas y de huevas, es cuando sus cualidades gustativas estàn en su mejor momento. Desde enero, tras la reproducciòn, sa carne està màs magra.
Se reconoce que el arenque està fresco por su aspecto rigido, sus escamas brillantes y por sus ojos y sus agallas de color rojo intenso.
El arenque es muy fràgil, por lo que si ha perdido las escamas es que està estropeado. Los flancos inflados denotan que el areque està lleno mientras que, si està vacio en vientro està hundido. El arenque se vende sin eviscerar. El pescado deberà evisceralo sin dañar las lechas y las huevas.
Para retirar las escamas a los arenques frescos bastarà sencillamente con que frote con trapo o papel absorbente una o dos veces el pescado. Vacielo por las agallas, làvelo rapidamente y vuelva a frotarlo. Si quiere cocinario entero, puede praticar unos cortes en el dorso, cada 1 o 2 cm, en los dos lados, para facilitar la cocciòn y permitir que la grasa fluya y asi eliminarla. Se pueden también sacar los filetes, de lo que se encargarà en pescadero.
Abadejo
El nombre de abadejo se aplica a dos grandes peces cilindricos del atlàntico, emparentados con la merluza solamente por su forma.
El abadero amarillo es màs fino y presenta una carne màs consistente que el carbonero.
El primero se diferencia por su vientre gris con reflejos de gris verdoso. El negro, carbonero es de color màs obscuro, cobrizo.
Es un pescado magro, que se vende en rodajas, en trozos, o en filetes, y que se puede escalfar, asar o hacer en salsa.
Rape
Debido a su feo aspecto, este pescado se vende muchas veces sin cabeza, a veces con el nombre de cola de rape. Se llama también "gigot de mar" debido a su forma y a la consistenecia de su carne, que es muy dura. No tiene espinas, exepto el cartilago central.
Para confirmar que un rapre està muy fresco, asegùrese de que los lomos estén inflados, macizos
relucientes y no encogidos. La carne tiene que ser muy blanca, ligeramente entreverada con venitas sangrantes y la piel muy brillante.
Caballas
La caballa es un pescado muy fràgil, por lo que debe ser siempre muy fresca. No compre nunca caballas con la tripa inflada o rota. Cocinelos enseguida.
Pescadillas de raciòn
La pescadilla de raciòn es un pescado que no se cocina muy a menudo. Sin embargo, su carne es sabrosa, se digiere muy fàcilmente y tiene ademàs la ventaja de ser barato.
La pescadilla de raciòn debe elegirse no muy grande, nunca de mas de 400 gramos. Los lomos tienen que estar bien redodeados, el cuerpo plateado y brillante y el ojo saltòn, de aspecto vivo, transparente y si nublar. La s mejores sin duda son las que se han pescado con caña y se han eviscerado de inmediato; Las podrà reconecer por su vientre abierto.
Hay que comerlas muy frescas porque su sabor se degradaon mucha facilidad. Como la mayor parte de los pescados, la pecadilla no se conserva en el frigorifico màs de 24 horas.
Se consume la mayor parte de las veces en filetes para evitar las espinas, pero se come también entera. Cualquiera que sea la forma de preparaciòn eligida, no es necesario cocinar mucho tiempo porque su carne fràgil se desmiga con mucha rapidez.
La pescadilla que se muerde la colla
La pecadilla entera se prepara en colere es decir, con la cola encajada en la boca, llamada " la pescadilla que se muerde la cola".
Imprimir la receta el rodaballo escalfado, salsa holandesa
