El pescado es uno de los productos alimentarios que ha sufrido los cambios màs drasticos en la segunda mitad sel siglo XX.
Un mero
El aumento del sonsumo ha significado que muchas especies estén en peligro y, en la pràtica que desaparezcan algunas de las màs demandadas. El desarrollo actual de la acuicultura ofrece una perspectivea de futuro alentadora,pero con demasiada frecuencia las condiciones de cria no contemplan suficientemente los criteros de calidad.
Salmòn salvage de river
El salmòn es el mejor ejemplo de ese fenòmeno,porque ha invadido los mostradores, pero la mayor parte de las veces se presenta demasiado graso.
Los pescados son los alimentos màs ricos en protìnas y vitaminas, asi como también en fòsforo y magnesio. Contienen ademàs yodo, particularmente necesario para el organismo. Su contenido en grasa es reducido.
Pescados de la mar rojo
El pascado, tanto de agua dulce, como de mar, la mismo entero, en filetes, en trozos o rodajas es adecuado para todas las preparaciones y todos los modos de cocciòn.
Lubinas de mar
Pero es un producto muy delicado. Su carne se puede alterar con mucha rapidez. La calidad del pescado cambia también en funciòn de las estaciones. Durante la época del desove està màs delgado y su carne es peor.
Como escoger el pescado
El pescado entero debe tener el cuerpo rigido, brillante, con las escamas muy bien adheridas a la piel. El ojo tiene que estar brillante, translùcido, muy saltòn y sin que lo recubra un velo. Su olor tiene que ser suave y agradable. El vientre no deberà tener abertura alguna. Las branquias que se pueden ver levantando las agallas situadas en la base de la cabeza, tienen que estar hùmedas, brillantes y de un vivo color rojo, exepto en algunas especies como el rodaballo o la barbada, en las que son de un color grisàceo.
Los pescados en filetes o rodajas :
Su olor tiene que ser muy agradable y su color satinado, con refejos ligeramente nacarados. La carne tiene que ser dura y elàstica.
Còmo consumir el pescado fresco.
El pescado fresco debe consumirse con la mayor rapidez posible después de su adquisiciòn. Si no asi, envuélvalo en un film plàstico retràctil o un trapo limpio y sitùelo en la parte màs fria del frigorifico.
Evite de congelar el pescado en su casa. Su carne, sumamente delicada, no soportarà màs que la congelaciòn extraordinariamente ràpida que se consigue en las instalaciones profesionales. Mal congelado, el pescado estarà seco y hebroso.
Para aprovechar todo su sabor lo mejor es cocinar el pescado entero porque, en la cocciòn, las espinas comunican sus aromas a la carne, asi como también la piel, debajo la cual se sitùa una delgada capa de grasa que desarolla asi su sabor y protege la carne. En algunos pescados planos, lenguado, gallo, rodaballo, etc.. no se come la piel negra u oscura, pero si puede consumirse la blanca, para lo que es necesario escamaria.
Pescados en piezas
No todos los pezscados se pueden coconar enteros. Hay nombres para las diferentes formas de despierzarlos.
En filetes:
Esta forma de prepararlos se aplica a todos los pescados planos o de formas redondeadas. La carne del pescado se separa de las espinas asi como de la piel.
En trozos:
Esta otra forma se aplica a los pescados planos, rodaballo, barbada, lenguado, gallo etc... El pescado se corta en trozos a lo ancho y con su espina.
En rodajas:
Es el mismo caso que el anterior, pero aplicado a pescados redondeados, salmon, abadejo, rape, pescadilla, atùn, etc.., que se cortan en lonchas.
Cuisson au bleu
Cocciones:
Si no està seguro de que la coccòn del pescado està ya en su punto, practique con un cuchillo puntiagudo una pequeña incisiòn de 1 a 2 cm sobre la parte màs gruesa, hasta llegar a la espina central. Abra con cuidado.
La carne que se encuentra sobre la espina no deberà estar translùcida, si no de un color blanco opaco y despegarse fàcilmente de la espina. Si le gusta el pescado poco hecho, en la espina tendràn que quedar aùn restos rosados de sangre. El despiece estropearà quizàs la presentaciòn de su pescado, pero su pinto de cocciòn serà el ideal.
Cocciòn el punto
Cuando se trata de un filete, estarà en su punto de cocciòn cuando en su parte màs gruesa ya no està translùcida, sino de un blanco opaco.
Ciertos pescados, como el salmòn, el atùn o el emperador se cocinan como un filete de carne. Se pueden preferir "rosas" con el corazòn "apenas caliente", " al punto" con el cerazòn bien caliente, o también muy hecho.
Lubina o Lobo de mar.
En el mar mediterraneo se le ha dado el nombre de lobo o lubina al ròbalo debido a segùn se dice, su voracidad. La lubina de roca, desgraciadamente escasa, es màs sabrosa que la que se pesca en profundidad.
El texto pescados de mar viene del sitio
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