Los despejos de carnicerìa, los productos de casqueria, se encuentran en los mercados separados de las carnes.
Desde tiempos antiguos se consideran menos nobles, cuando le verdad es que su sabor puede ser, segùn les piezas, màs delicado o màs gustoso que el algunos cortes de carne.
A pesar de ello son muy fràgiles y su conservaciòn igualmente difficil.
Los desperos se han visto regelagos, particularmente en los ùltimos tiempos, pues provocan alguna inquietud y ciertas incertidumbres sobre todo en lo relacionado con la transmisiòn de la enfermad de las vacas locas, hasta el punto de que se ha prohibido la venta de algunos de ellos.
Los desperos se han visto regelagos, particularmente en los ùltimos tiempos, pues provocan alguna inquietud y ciertas incertidumbres sobre todo en lo relacionado con la transmisiòn de la enfermad de las vacas locas, hasta el punto de que se ha prohibido la venta de algunos de ellos.
Debido a su sabor tan especialìsimo, sin embargo, enriquecen mucho la variedad el los menùs.
Higado de ternera
Riñon de ternera
Las mollejas a la nuece
Los sesos de cordero
Los màs consumidos son el hìgado, los riñones, las mollejas, los sesos.
Higado de ternera
Riñon de ternera
Las mollejas a la nuece
Los sesos de cordero
Los màs consumidos son el hìgado, los riñones, las mollejas, los sesos.
Los despojos ya cocinados constituyen uno de los fundamentos de la gastronomìa regional:
Los callos, el gras -double, los tripoux, los pies et paquetes.
Los callos o el gras double
Los callos, el gras -double, los tripoux, los pies et paquetes.
Los callos o el gras double
Los Callos o El gras-double:
Espece de rollo grande de callos de ternera, clàsico de Lyon.
Los tripoux de auvernia
Espece de rollo grande de callos de ternera, clàsico de Lyon.
Los tripoux de auvernia
Les tripoux:
Pequeños rollitos de callos de ternera en tiritas, càsico de auvernia.
Los pies y paquetes
Pequeños rollitos de callos de ternera en tiritas, càsico de auvernia.
Los pies y paquetes
los pies y paquetes:
Manitas de cordero y paquetillos de callos de cordero rellenos, clàsico de provenza.
Manitas de cordero y paquetillos de callos de cordero rellenos, clàsico de provenza.
Hay que estar absolumente seguro de la calidad y frescura de este tipo de productos y una vez en casa, guardar los géneros de casqueria en recipientes herméticos en la parte màs frìa del frigorifico 3°c , limitar al màximo la duraciòn del tiempo de conservaciòn.
Hay dos tipos de despojos :
- Los despejos rojos
- Los despejos rojos
- los despejos blancos
En el caso de los despejos rojos, como el higado o los riñones, el mejor criterio de selecciòn de calidad es el color. Cuanto màs claros son de color, mejor es su calidad.
Como comer el higado y los roñones
El higado de ternera , los riñones deberàn tener un color rosa pàlido, no un color rojo oscuro. Al higado hay que quitarle totalmente los nervios y tiene que habérsele retirado la fina pelicula transparente para cortarlo. Generalmente se hace frito, pero no lo pase antes por harina. Ya cocinado, deberà estar rosado, en ningùn caso demasiado hecho porque entonces queda seco.
Reñones de terniera au genievre
Los riñones de ternera y de cordero tienen tienen que elegirse también de una rosa tirando a gris,de tamaño pequeño, para evitar el sabor demasiado fuerte que desarrolla el animal con la edad.
Los riñones , el higado de cerdo son de color un poco màs subido. este ùltimo se utiliza sobre todo para terrinas , patés.
Los riñones , el higado de cerdo son de color un poco màs subido. este ùltimo se utiliza sobre todo para terrinas , patés.
Los despejos blancos incluyen los sesos y las mellojas especialmente de ternera y de cordero.
Como prepara unos sesos
Antes de cocinar los sesos, es necesario pasarlos bajo el chorro de agua frìa del grifo.Después se retira la membrana y las venillas que los envuelven.A continuaciòn se dejan en remojo 1 hora en agua con un cucharada de vinagre por 1litro de agua, para obligar a la sangre a fluir, para luego volver a enjuagarlos muy bien. Los sesos se pueden cocinar unos minutos esclfàndolos en agua salada , en un suave hervor, mejor en un caldo corto, o cortados en lonchas finas y fritos en aceite con manteca o mantequilla.
Como preparar unas mollejas de ternera
Los mollejas son una pieza muy refinada que conjunta a la perfecciòn con las setas. Es un òrgano
muy timo de la ternera joven, del cabrero , del cabrito, que desaperece en la edad adulta.Està formado por una parte alarga y otra redonda llamada nuez.
Quédese mejor con la nuez, porque la otra parte es menos gustosa,menos agradable , màs dura. Antes de cocinar las mollejas de ternera , hay que sumergirlas en agua con una cucharada de sal fina por 1 litro de agua 8 horas en el frigorico, para desapezcan todas las vetas de sangre. Luego déjelas escurrir.
A continuaciòn, recùbralas de agua frìa en una cazuela.
Añada sal y acerque al fuego hasta que hierva y déjelas cocer con suavidad 4 minutos.
Retire las mollejas ,pàselas dentro un colador, bajo el agua corriente 10 minutos.
Retire la fina piel que las recubre y las partes cartilaginosas y nervios.
Envuélvalas en un paño y colòquelas entre dos platos con un peso encima durante 1 hora, para que suelten el agua y adquieran una forma regular.
Quédese mejor con la nuez, porque la otra parte es menos gustosa,menos agradable , màs dura. Antes de cocinar las mollejas de ternera , hay que sumergirlas en agua con una cucharada de sal fina por 1 litro de agua 8 horas en el frigorico, para desapezcan todas las vetas de sangre. Luego déjelas escurrir.
A continuaciòn, recùbralas de agua frìa en una cazuela.
Añada sal y acerque al fuego hasta que hierva y déjelas cocer con suavidad 4 minutos.
Retire las mollejas ,pàselas dentro un colador, bajo el agua corriente 10 minutos.
Retire la fina piel que las recubre y las partes cartilaginosas y nervios.
Envuélvalas en un paño y colòquelas entre dos platos con un peso encima durante 1 hora, para que suelten el agua y adquieran una forma regular.
Esto texto sobre los despojos viene del sitio
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