El termino francés coquillage, se aplica a pequeños moluscos marinos con concha, se diferencian por su concha y se dividen en dos grandes grupos:
Los bivalevos, ostras, mejillones, almejas, berberechos, vieras, pechinas, zamburiñas, navajas, etc...
Los univalvos o gastoròpodos, bigaros, caracoles marinos, percebes, etc.... Los primeros se degustan crudos o cocinados.
Los bigaros
Caracoles marinos
Los bigaros y los caracoles marinos deben lavarse en muchas aguas y depués pasarlos por agua a punto de hervir,con tomillo fresco, laurel, perejil y 2 cucharadas de sal fina por cada litro de liquido, o aùn mejor, agua de mar filtrada por un colador de paso fino.
Calcule 5 minutos para los bigaros. Es necesario meterlos en el agua ya hiviendo y no en el agua frio porque se esconderian y seria mas dificil sacarlos. Déjelos que después se enfrien en su agua.
Calcule por los caracoles marinos de 10 a 12 minutos si son pequeños, 15 minutos como mucho si son grandes. Pero no los deje cocer mucho màs,porque se endurecerian. Con un palillo o un alfiler, los bigaros se comen al natural, los caracoles marinos con une mayonesa, acompañandelos de tostadas con mantequilla o manteca salada.
Berberechos.
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Los berberechos se encuentran en abundancia en nuestras costas, durante todo el año y a un precio moderado en general. La mayor dificultad consiste en libarse de la enorme cantitad de arena que suelen contener. Hay que lavarlos en muchas aguas con del vinagre 3 cl por litro y luego dejarlos en un recipiente suficientemente grande para evitar que se amontonen demasiado. Recùbralos con agua fria a la que añadira una buena cuchara de sal fina, por cada litro.
Ponga el recipiente en el frigorìfico y deje que los berberechos suelten su arena durante 8 a 10 horas sin moverlos. Después, sàquelos del agua con una espumadera y mucho cuidado o con la mano para dejar la arena en el fondo. Aùn habrà que lavarlos màs.
Ostras.
Ya consumida por nuestros ancestros en las grutas del neolitico, la ostra era muy apreciada en la antigüedad tanto por los chinos como los romanos y los griegos.
Como eligir las ostras.
Deberàn estar vivas, bien cerradas o el menos cerase immediatamente en cuanto se las toca. La concha deberà estar hùmeda. Cuando està seca es señal que la ostra lleva mucho tiempo fuera del agua. Cada una de las ostras deberà notarse muy pesada en la mano, estar llena de todo su jugo. Si se compran en una cesta, compruebe la etiqueta, en la que estràn indicadas las fechas de embalaje y envio.
Si tiene que conservarlas varios dias antes de consumirias, tendrà que guardarias en posiciòn horizontal, con la tapa hacia arriba. Envuelva todo con un trapo hùmedo y guàrdelas en la parte baja del frigorifico. Coloque encima un peso para impedir que se abran y que tiren su agua. La temperatura màxima no puede superar los 8°, aunque la ostra ne puede soportar un frio demasiado intenso. Si se congela, se echa a perder. Lave las ostras bajo el choro de agua fria antes de abrirlas.
Abrir las ostras
Lo mejor es abrir las ostras en el ùltimo momento. Se puede utilizar un cuchillo de ostras de hoja ancha y bastante larga. Hay que protegerse la mano con un trapo o utilizar un gante de goma gueso que resguardarà la palma de la mano en el caso de que en cuchillo resbale sobre la ostra. Al abrirlas, inclinelas para tirar su agua, asi haràn una nueva, màs limpia.
Las ostras planas
Las ostras plana se abren por la charnela con la parte del medio de la hoja del cuchillo, no con la punta. Mantenga la ostra en la mano protegida por el trapo,con la concha plana hacia arriba y el lado apuesto a la charnela mirando hacia usted. Coloque la hoja del cuchillo de ostras entre las dos valvas a la altura de la charnela. Corte la charnela et introduzca la hoja del cuchillo bajo la tapa, sin dañar el manto y, depués corte el mùsculo aductor. Raspe con cuidado el interior de la concha superior para despegar el manto, o velo que muchas veces se queda pegado a la concha superior. Retire la tapa y coloque las ostras abiertas en una fuente,o uno plato,si fuera posible tapizo con un lecho de algas o, en su defecto,con un poco de papel de alumino ligeramente arrugado.
Lo ideal es consumirlas de immediato pero si tiene que esperar une poco, coloque de nuevo su tapa sobre cada una de las ostras y guàrdelas al fresco, si es necesario, en el frigorifico. Esto sin embargo, se desaconseja.
Las ostras gigas
Las ostras gigas se abren por la parte del mùsculo. Mantenga la ostra en la mano protegida con el trapo,la concha plana hacia arriba y la charnela mirando hacia usted. Introduzca la punta del cuchillo de ostras entre las dos concha al nivel del mùsculo, es decir, a la altura de los dos tercios del largo total de la ostra, se encuentra ahi un hueco negruzco muy visible. Hunda la hoja del cuchillo, de 2 a 3 cm y corte el musculo aductor.Siempre ayudàndose con el cuchillo, raspe el interior de la concha superior, la tapa para despegar el manto sin agujerear la "nuez",el cuerpo central. Abra las ostras sin dañar el manto y retire la tapa. Coloque la ostra sobre la fuente, o sobre un plato,tapizado con un lecho de algas si fuera posible y en su defecto, con una hoja de papel aluminio arrugado.
La ostras no se deben degustar demasiado frias. Por ello no se recomienda el lecho de hielo, pese a que ayuda a conservalas.
A los puristas les gustan al natural. O como mucho con 1 pizca de pimienta blanca. Algunos añaden un chorrito de zumo de limòn. Incluso escaloñas o echalotes picadas finas y macerada en vinagre de vino y una cuchara de vino blanco o tinto. Pero todos estos añadidos perturban los finos sabores de la ostra. Acompàñelas con lonchas de pan de centeno y con mantequilla o manteca salada.
Ostars calientes.
Ostras gratinadas
Las ostras también se pueden servir cocinadas como antaño. Antiguamente se servian incluso la sostras gratinadas. Se pueden, sencillamente, escalfar para acompañar platos de pescado, salsas o sopas de moluscos.
En todos casos habrà que escoger, para cocinar, tanto las ostras gigas o las planas bien carnosas o lechosas, como las "especiales"...
El texto los mariscos y moluscos viene del sitio
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