Bogavante a la armoricana

Receta de bogavante a la armoricana para 4 personas

ingredientes:

-2 bogavantes de 600 gramos,

-3 tomates peldos, en trozos sin semillas

-2 cucharadas de concentrado de tomate,

-3 dientes de ajo,

-1 cebolla,

-4 escaloñas(echalotes),

- 1 ramito aromàtico,

-1 cucharada de estragòn picado fino,

-1 pzca de cayena molida,

-10 cl de coñac,

-50 cl de vino blanco seco,

-5cl de aceite de oliva,

- 50 cl de olor( fumet) de pescado,

-100 gramos de manteca,

-Sal gorda,

-Sal fina,

-Pimienta.

Preparaciòn:  20 minutos

Cocciòn:          20 minutos.

Lave los bogavantes.
En una cazuela lleve a ebulliciòn 2 litros de agua salados con sal gorda.

Cuando rompa el hervor, métalos 2 minutos. Escùrralos, retire las pinzas.

Separe la cabeza del cuerpo.
Divida la cabeza en dos a lo largo.

Elimine las bolsitas contienen gravillas.

En una cacerola pongo el coral y las partes cremosas.
Corte las colas en 2 trozos cada una.

Aplaste los dientes de ajo, sin pelar.
Pele y pique las cebollas y las escaloñas finos.

Caliente en una cacerola grande 1 cucharada de mantecan la cebolla, las escañolas, el ajo y el sal. Deje rehogar a fuego suave 3 minutos, sin dejar que las verduras adquieran color y removiendo.
Deje en reserva.

Caliente 6 cucharadas de aceite en un cuenco .
Sazone los trozos de bogavantes .

Eche los trozos con la cabeza y las pinzas.

Deje rehogar 3 minutos, moviendo hasta que los carapazones estén bien rojos.

Añada los tomates, la mezcla cebolla, escaloñas, ajo, el ramito aròmatico, el estrgon picado y 1 pizca da cayenne.
Verse por encima el coñac.

Deje evaporar a fuerte hervores y luego vierta el vino blanco.

Mezcle intimamente, añada el olor de pescado y 2 cucharadas de concentrado de tomate

Lleve rapidamente a ebulliciòn, tape el cuenco baje el fuego y deje que cueza con un leve tremblor, 8 minutos revolviendo una a dos veces.

Retire los trozos de bogavante, pòngalos en un fuente, cerca del calor para que se conserven calientes.

Triture el coral y las partes cremosas de la cabeza, mezclelas co 100 gramos de manteca.
Retire el ramiti de aromàtica, eche la manteca de coral al tiempo que se bate para ligar la salsa.

retire del fuego pruebe y salpimiente si necesario.

Vierta la salsa sobre trozos de bogavante.

Espolveree con estragòn fresco picado.