Bacalao salado
El bacalao salado es un pescado fresco o seco. Sencillamente secado, sin adiciòn de sal, se conoce bajo en nombre de stockfish, que proviene de una muy antigua tradiciòn. Antaño los pescadores los preparaban en las costas de terranova. Los enterraban bajo montones de hierba y los recuperaban en la siguiente de la campaña. El clim invernal los congelaba y después los helaba despacio. En la actualidad, el bacalao se sala en cuanto sale del agua, directamente a bordo: toma entonces el nombre de" bacalao verde". El bacalao tiene que desalarse siempre en agua fria, con la piel hacia arriba para que no retenga la sal. El bacalao, que ademàs de estar salado està seco , es muy duro, debe desalarse durante 48 horas, cambiando el agua cuatro veces al dia. Incluso tras la cocciòn, mantiene su carne dura, sigue siendo salado y conserva un sabor salvage.
Para el bacalao solamente salado, el màs coriente la duraciòn del remojo varia con el grosor del pescado. Como norma general, se calculan de media 24 horas para el bacalao entero y 12 horas para los filetes. SE habrà tenido la pecauciòn con anteriodad de lavar cuidadosamente el bacalao con muchas aguas y de cortarlo en tajadas de unos 130 gramos. El agua de remojo deberà cambiarse por le menos, 2 veces.
El bacalao se come salteado en aceite o escalfado. En este ùltimo caso, ponga las tajadas en un cazuela bastante grande para que no se amontonen. Cùbralas con agua ligeramente salada. Añada un ramito aromàtico, tomillo, laurel, tallos de perejil,. Caliente et vigillel momento en el que se va a iniciar la ebulliciòn, pero sin dejar que se produzca, porque el màs minimo exceso de cocciòn endurece y acartona el pescado. La proximitad de la ebulliciòn se manifesta en la subida a la superficie del agua es una espuma blanca cada vez màs gruesa que hay retirar con cuidado con una espumadera porque se prede solidificar y pegar al bacalao. En general, y tras el primer intento de ebulliciòn, se debe retirar la cazuela del fuego, tapar y dejar que el pescado se escalfe unos 15 a 20 minutos fuera del fuego, o bien 8 minutos en un suave tremblor del agua, justo por debajo del punto de ebulliciòn.
Hau numerosisimas recetas de b&acalao salado. Une vez que el bacalao se ha escafaldo se pude comer tibio en ensalada acompañado de papas cocidas, cortadas en rodajas con cebolla, escalonias o echalotes, y perejil picado. Asimismo pude prepara su propio bacalao frotando et bacalao fresco con sal gorda o gruesa, dejàndolo a continuaciòn 1 hora escasa en el frigorifico en juagàndolo luego muy bien.
Los preparados màs populares son la brandada y el alioli, en el que se añaden verduras primaverales al bacalao salado.
Brandada de bacalao
La brandada de Nimes no es la ùnica que existe, ya que se prepara igualmente en Marsella, en Toulon, Sete y en Niza, pero con ajo, mientras que en Nimes se evita. El otor, Alphonse Daudet, que estableciò en paris " los dîners de la brandade" las cenas de la brandada, no hubiera tolerado que se le añdiera puré de paps, que se convertido en una pràtica habitual.
Raya
La carne de raya, de color blanco rosado, tiene un gusto muy delicado y una textura sumamente particular.
La raya es un pescado magro, cartilaginoso, sin espinas. Esun gran pescado plano, que tiene alas, con une cola larga y delgada. Existen numerosas varidades, de las que la màssabrosa es la" raya bouclée", la raya comùn o rayas de clavos.
A las alas se les quita normalmente la piel. Para saber si la raya es fresca, compruebe que esté en vuelta de una sustancia viscoa. La carne continùa produciendo esa sustencia hasta diez horas después de la pesca. Para eliminar esta sustencia basta con lavar et ala de raya con muchas agua.
La raya se puede escalfar o freir y puede también cocinarse en papillote.
Salmonetes
El salmonete de roca es uno de los pescados màs solicitados por la delicadeza de su carne y la finura de su sabor. Desgraciadamente, en los mostradores de las pescaderias es muy dificil distinguir el salmonete de roca de fango del salmonete importado de senegal ya que se parecen como hermanos gemelos. El salmonetes de Dakar es de color menos intenso, con un cuerpo un poco màs alrgado y dientes en la mandibula superior. su carne es màs seca y menos gustosa. En cuanto a los salmonetes grandes, de mayor taila, su sabror es diferente. La frescura de un salmonetee nota par su precioso color rosado que puede er màs o menis intenso,p or su piel bien tensa sobre la carne dura, por su ventresca dura y su ojo transparente y salyòn.chas espinase puede cocinar entero. Sencillamente frialo. Añadaomas: tomillo, hinojo, romero... saje ligeramente la piel. Ela roma de las hierbas impreñara por encima la carne de los salmonetes.
Pez de san Pedro
Este pescado de costas rocosa de forma oval, color bronceado con reflejos plateados, el san para sacarlo de agua. La tradiciòpedro, se carcteriza por su cabeza grande, pero sobre todo por una mancha negra que tiene en cada lado del cuerpo. La leyenda cree que se debe al pulgar de san pedro , que cogiò el pez para sacarlo de agua. La tradiciòn también dice que el apòstol retirò una moneda de la boca del pez siguiendo las instrucciones de jesùs.
Su carne blanca y firme se filetea fàcilmente y permite numerosos preparados culinarios. Es uno de los mejores pescados de mar.
Sardinas
La sardina es un pez pequeño y excelente, que debe comerse muy fresco, aunque se suele comer generalmente en conserva, en aceite. Tiene un gran inconveniente cuando se cocina: desprende un perfume muy forte. Es la razòn por la muchos lo reservan para las barbacoas estivales.
Carpaccio de sardines fraîches
Esta texto sobre los pescados de mar viene del sitio
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire