La cigala no es una langosta pequeña. Su cuerpo es màs parecido al del bogavante. Tiene una caparazòn rose pàlido que cambia poco a la coccìon. El verano es la mejor estacìon para apreciaria en todo su sabor. Al comprarla, es necessario elegirla brillante, con los ojos bien negros y salientes, porque no puede vivir mucho tiempo fuera del agua. Por ello, es necesario cocinar las cigalas inmeditamente después de comprarlas.
Las cigalas se pueden someter a diversas formas de cocciòn, pero la màs sencilla y pràtica sigue siendo el caldo corto. La cigalas se cocinan enteras dentro de su caparazòn.
Para escalfar unas 24 cigalas, prepare un caldo corto con 1 litro de agua, 1 zanahoria, 1 cebolla mediana, cortada en loncha muy finas, 1 ramito aromàtico compuesto de algunas ramas de perejil, 1 ramito de tomillo, 1/2 hoja de laurel y 1 hoja de puero, 1 cucharadita de sal gruesa y una picza de pimienta. Se puede añadir si se quiere algo de anis estrellado y 2 o 3 càscaras de naranja. Deje hervir todo durante 20 minutos en hervor suave, en ligero tremblor, y añada luego 25 cl de vino blanco seco asi commo 1 cucharadita de vinagre de alcohol. Deje en tremblor ligero aùn unos minutos y sumerja entonces las cigalas lavadas. Lieve ràpidamente a ebulliciòn de nuevo y deje cocer de 4 a 6 minutos, segùn el tamaño de las cigalas. Escùrralas. No las aclare jamàs y tampoco las introduzca en el frigorifico porque perderian su sabor.
Se pueden consumir calientes, templadas o frias.
Si se sirven calientes, se pueden acompañar con una salsa de mantequilla o manteca fundida, aderezada con perifollo picado o con un poco del caldo corto de cocciòn, que se haya reducido dejàndolo hervir muy despacio con 1 cucharadita de mantequilla o de manteca y una cucharada de nata, unas 10 minutos.
Si se serve templadas, se pueden acompañar con una vinagreta templada.
No pueden soportar, cuando se sirven frias, la mayor parte de las salsas o preparaciones condimentadas que deformarian su sabor tan delicado. La salsa mayonesa con poco de mostaza, sigue siendo unas de las mejores para acompañarlas.
Para conseguir pelar las colas de las cigalas, separe la cabeza de la cola. Introduzca la hoja fina de una tijeria de cocina bajo los 2 o 3 primeros anillos de la cola, corte, retire estos anillos y entonces tire de la punta de la cola sujetando con suividad la parte ya pelada de la misma: El resto del cascaròn se soltarà ensuiguida.
Se pueden hacer también con las cigalas peladas buñuelos, llamados en Italia scampi friti. En este caso, las colas se separan y se liberan de su carapazòn en crudo. Las colas se envuelven de inmediato en la masa, después se sumergen en una fritura, aceite de fritura, a 160° termostato 5/6. Se sirven muy crujientes y acompañadas, por ejemplo, con una mayonesa aliñada con finas hierbas, alcaparras, pepinillos, todo muy bien picado, o con una salsa de tomate aromatizada con albahaca.
Esta receta de cigalas viene del sitio http://pmarchesseau.com.ar
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