La cria de mejillones se lleva a cabo sobre estacas de roble con su corteza, las bateas, medio sulergidas y llenas de mejillones jòvenes precedentes de las cuerdas de captaciòn de embriones. Los mejillones màs apreciados son los que crian los bateadores de las esclusas bretones asi como los de todas las zonas costeras del oeste de la francia. En el mediterràneo, también lo son los "bouzigues"criados en cuerdas, especialmente en la albufera de Thau. También hay que tener en cuenta los grandes mejillones de España.
Mejillones de Bouzigues
Còmo eligir los Mejillones
Los mejillones tienen queestar vivos. Hay que tirar obligatoriamente los mejillones abiertos que no se cierren por la prsiòn de los dedos.
Si no va a cocinar de inmediato los mejillones, sàquelos se su envoltorio y pòngalos en una ensaladera cubierta con un trapo muy hùmedo: Introdùzcalos luego en el cajòn de las verduras del frigorifico. Pase ràpidamente los mejillones bajo et chorro de agua del grifo.
Mejillones de bouchot
Los mejillones de bateas estàn limpios generalemente y no suelen tener arena. Sin embargo, hay que resparlos para retirar todo lo que se haya podido fijar sobre la concha. Arranque los filamentos de fijaciòn y lave después los mejillones varias veces con mucha agua frotàndolos enérgicamente. No los deje en remojo en agua porque se abririan y tirarian su agua de mar, que contiene una gran parte de su sabor. Los mejillones pueden degustarse crudos, si se quiere con zumo de limòn, pan de centeno y mantequilla o manteca salada. Para abrirlos, es suficiente con sujetar la concha entre et indice y el pulgar y hacer respalar,con una suave presiòn,una concha sobre la otra,para poder introducir la punta de una puntilla hasta cerca de 1 cm de profondidad.
Seccione el musculo aductor, situado a unos dos tercios de la longitud de la concha, raspe con cuidado el interior de la concha superior para despegar el manto. Abra el mejillon, seccione los ligamentos de al charnela y retire la concha superior.
Mejillones a la marinière
Los mejillones se consumen màs frecuentemente cocidos. En este caso, y para apreciar los mejillones en todo en su justo valor,es indispensable no cocinarlos demasiado. En el momento en el que se abre el mejillon,està cocinado. Son sufisente 3 minutos màs o menos de coccion a fuego vivo, añadiendo a los mejillones escalonia o echalotes y perejil picados,asi como un poco de vino blanco. Una forma estupenda de no cocerlos demasiado es hacerio en dos tiempos: a fuego vivo, bien tapados,2 minutos. Los primeros mejillones se abren. Apague el fuego y deje aùn 2 O 3 minutos cubiertos. Ahora se terminan a abrir los ùltimos mejillones.
El jugo, siempre bien filtrado,serà un fondo estupendo para unea salsa o una sopa.
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