Recetas-francesas por Pierre Marchesseau: Ojos bien abiertos, comida bien cuidada

samedi 3 octobre 2009

Ojos bien abiertos, comida bien cuidada

Cada vez que nos enfrentamos a un alimento, nos preguntamos si será sabroso, si será nutritivo, si le gustará a nuestros comensales y cómo podríamos combinarlo. Sin embargo, tan importante como todas estas preguntas es la que debemos hacernos acerca de su estado de conservación. Cuál es, en otras palabras, su nivel de higiene alimentaria.

¿Qué es la higiene alimentaria?

Según la Organización Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos sin afectar al resto de sus cualidades ni su contenido nutricional.
Estas medidas son aplicables desde la adquisición, hasta la conservación y la elaboración, ya que mucho antes de llegar a nuestras manos, los alimentos pasan por diversos procesos y fases de la cadena alimentaria.
Si bien en general su manipulación está supervisada, no siempre está asegurada su calidad, higiene y valor nutritivo, por lo que, al momento de hacer las compras, hay que elegir sólo aquellos productos que se encuentren debidamente conservados y su presentación sea higiénica. De lo contrario, es fundamental NO adquirirlos.

De compras, con cuidado.

Los factores a tener en cuenta varían según el tipo de producto. La leche y sus derivados, por ejemplo, deben estar higienizados térmicamente para asegurar la ausencia de los microorganismos que naturalmente contienen, y deben mantenerse siempre en un lugar refrigerado.
Las frutas, verduras u hortalizas, son productos que se deterioran rápido, por lo que sólo hay que llevarlos si tienen buen color, están limpios, se ven frescos y no presentan rastros de daños producidos por insectos o parásitos.
La carne, por su parte, se contamina fácilmente, por lo que también debe estar siempre refrigerada y protegida, su superficie debe ser tersa, su consistencia firme, elástica y ligeramente húmeda, y no debe presentar manchas u oscurecimientos de ningún tipo.

Ya en casa.

La conservación adecuada en casa es fundamental para evitar alteraciones naturales y contaminación por microorganismos. No todos los alimentos se conservan de la misma manera, ya que algunos necesitan frío, otros ventilación y otros requieren ser preservados de la luz, el oxígeno, el aire o la humedad.
En el caso de la congelación, si bien ésta ayuda a mantener el aspecto y valor nutritivo del alimento por mucho tiempo, hay que recordar que si lo compramos congelado, el traspaso a nuestra heladera debe ser rápido, mientras que una vez descongelado, el producto no puede volver a congelarse.
En el caso de la refrigeración, que mantiene los alimentos perecederos en buen estado por unos cinco días aproximadamente, es fundamental guardarlos tapados y hasta herméticamente en el caso de los cocidos. No hay que quitarlos del ambiente fresco por mucho tiempo, si no es para consumirlos.

Y por último, la preparación.

Al momento de cocinar, hay una manipulación inevitable, por lo que la contaminación es siempre una posibilidad. Para evitarla, quien cocina debe hacerlo con las manos bien lavadas, los elementos de cocina deben estar higienizados y en general el lugar donde se hará la preparación debe ser limpio y aireado.
Además, muchos alimentos deben lavarse antes de ser consumidos (por ejemplo si comemos la fruta con cáscara), mientras que los que se cocinan deben estar debidamente cocidos, a la temperatura justa y con el tiempo necesario.
Prestar atención y observar estos cuidados simples pero certeros hará que cada comida sea la fiesta que debe ser y alejará cualquier riesgo de contaminación o intoxicación, producida por un descuido en la siempre necesaria higiene alimentaria.

Receta:

Bizcochuelo de limón

INGREDIENTES

· 6 claras

· 200 gr. de azúcar

· 6 yemas

· 2 Cdas de manteca fundida o aceite Cáscara rallada de 1 limón

· 200 gr. de harina leudante

Preparación

· Batir las claras hasta lograr punto de nieve.

· Agregar el azúcar y continuar batiendo hasta obtener un merengue que forme picos.

· Batir ligeramente las yemas con la manteca, e incorporarlas al batido en forma de hilo, mientras continuamos batiendo hasta lograr punto cinta*.

· Incorporar la ralladura de limón y luego la harina tamizada en forma de lluvia, con movimientos envolventes, utilizando un batidor de alambre para favorecer el ingreso de aire al batido.

· Verter la mezcla en la cacerola enmantecada.

· Tapar y cocinar a fuego corona hasta finalizar la cocción.

Variantes:

Reemplazar la ralladura de limón por ralladura de naranja o mandarina. Reemplazar un 20% de harina por cacao en polvo (o sea 50 gr. de harina por 50 gr. de cacao) para transformarlo en bizcochuelo de chocolate.

* El punto cinta se identifica cuando al levantar el batidor, la preparación cae formando una cinta gruesa que se mantiene intacta sobre la superficie de la mezcla. Si el dibujo desaparece significa que aún el batido no está en el punto justo para recibir la harina. Si esto ocurre el bizcochuelo resulta apelmazado y con poca miga.