Noisettes de cordero con estragòn y rebozuelos

Receta de Noisettes de cordero con estragòn y rebozuelos 

para 4 personas.

Preparacìon:     10 minutos

Coccìon:              10 minutos

Dificultad:         Facìl

precio:                 Bajo

Ingredientes para la receta de Noisettes de cordero con estragòn y rebozuelos.

- 8 noisettes del lomo de un costilla de cordero con sus recortes,

- 100 gramos de rebozuelos o cantarelas pequeños,

- 4 cucharaditas de manteca o mantequilla,

- 25 cl de nata fresca,

- 1 diente de ajo,

- 1 ramita de tomillo,

- 2 ramas de estragòn,

- 1 escaloña,

- 1 cucharidita de perejil picado,

- Sal,

- Pimienta.

Preparacìon de la receta de Noisettes de cordero con estragòn y rebozuelos.

- Guardar los restos y recortes troceados para la salsa.

- Lavar y enjugar el tomillo y el estrgòn.

- Cortar la parte terrosa del pies de los rebozuelos. 

- Pelar las escaloñas cortar en dos,aplastar sin pelar el ajo.

- Salar los medallones de cordero, deshojer un poco de tomillo fresco .

- Poner 2 cuchariditas de manteca o mantequilla en un sartén, añadar los huesos y recortes de la - Carne para hacer la salsa, màs la ramita de tomillo y el diente de ajo.
- Calentar 5 minutos a fuego suave.

- Añadir las noisettes, dejer rehogar 2 minutos por cada lado,espolver con pimienta.

- Retirar del fuego, dejer en un plato , cubrir con una hoja de papel de aluminio.

- Retirar de la sartén el exceso de grasa .
- Poner de nuevo al fuego añadir la nata , las ramitas de estrgòn, y dejer 10 minutos a fuego muy suave 10 minutos.

- Poner en otra sartén 2 cuchariditas de manteca o mantequilla echar los rebozuelos , la escaloña dejer 4 minutos a fuego medio.

- Pasar la nata al estragòn por un colador, poner sobre los rebozuelos.

- Mezcle , espolver la mitad del perejil, pimienta sobre los champiñones.

- Retirar del fuego.

- Disponer los rebozuelos en el fondo del plato ,colocar encima les noisettes de cordero.
-nSazonar con flor de sal y pimienta y el resto de perejil.

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Chuleta de pierna de cordero frito

Receta de Chuleta de pierna de cordero frito 

para 4 personas.

Preparacìon:   3 minutos

Coccìon:            8 minutos

Dificultad:        Facìl

Precio:                Bajo

Ingredientes para la receta de Chuleta de pierna de cordero frito.

- 4 chuletas de pierna de 150 gramos cada uno,

- 1 cucharada de aceite,

- Flor de sal,

- Sal,

- Pimienta.

Preparacìon de la receta de Chuleta de cordero frito.

- Sacar la carne del fregorifico con 10 minutos de antelacìon.

- Colocar en un plato.

- Cortar  a intervalos regulares , la parte blanca.

- Versar 1 cucharada de aceite en la sartén, calentar a fuego moderado.

- Poner la chuleta 1 minuto de un lado y un minuto el otro lado.

- Dejar cocer 4 minutos.

- Poner en un plato sale con flor de sal y pimienta

- Dejer reposar 2 minutos.

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Brocheta de cordero

Receta de Brocheta de cordero 

para 1 persona

Peparaciòn:  10 minutos

Coccìon:         14 minutos

Dificultad:      Facìl

Precio:              Bajo

Ingredientes por la receta de brocheta de cordero:

- 100 gramos de filete de cordero,

- 1 cebolla,

- 1 pimiento rojo,

- 1 pimiente amarillo,

- 2 cucharadas de  aceite,

- Flor de sal,

- Sal,

- Pimienta.

Preparacìon de la receta de brocheta de cordero.

- Saque la carne del frigorifico con 10 minutos de antelacìon.

- Cortar el filete en cubos de 3 cm de lado.

- Cortar en tiros los pimientos.

- Cortar en rodajas la cebolla.

- Poner los cubos en una ensaladera, salpimiente.

- Poner las verduras en otra ensaladera, salpimiente.

- Poner 1 cucharada de aceite en la sartén a fuego medio.
- Dorar los cubos 3 minutos por todas las caras.

- Colocar en un plato.

- Pasar una hoja de papel absorbente para limpiar la sartén.

- Cocinar los pimientos y cebollas 4 minutos.

- Preparar la brocheta con un cubo de carne, un tiro de pimiento, la cebolla alternativamente.

- Versar 1 cucharada de aceite en la sartén, caliente a fuego vivo,poner la brocheta y reducir el fuego .
- Cocer 7 minutos por todas sus caras.
- Sacar la brocheta , sale con flor de sal y pimienta.

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Relleno Trufado de Navidad

Receta de Rellones trufado de Navidad 

para 6 personas

Ingredientes para la receta de rellones trufado de Navidad:

- 1 pularda  o un pavo de 3 kg,

- 100 gramos de tocino,

- El higado de la pularda,

- 100 gramos de higados de ave,

- 1 trufa mediana picada,

- 150 gramos de foie gras crudo o cocido,

-  Sal,

-  Pimienta.

Preparaciòn:   15 minutos

Cocciòn:            20 minutos

Dificultad:        Fàcil

Precio:                Caro

Realisaciòn de la receta de Relleno Truvado de Navidad.

- Preparar la pollera con antelaciòn.

- Guardar los despojos de la pularda.

- Cortar la molleja, los higados, el tocino en trocitos pequeños y reservar.

- En un sartén rehogar el tocino 3 minutos a fuego suave, remover.
- Añada los trozos de molleja, dejar 1 minuto.
- Subir el fuego, añadar todos los higados.

- Sazonar con sal y pimienta .

- Pasar en una ensaladera , cubrir con un film y guardar en el fregorifico.

 Risoto trufado

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Rellenos

Los rellones son mezclas de ingredientes picados, en trozos màs o menos grandes, crudos o cocinados.

Los clases de rellenos:

para rellenas aves, piezas de carniceria, de caza, 

de pescados, crustàceos, verduras.

Los rellones sirven para confeccionar terrinas

pasteles en costra.

Permiten enriquecer , aromatizar la cocciòn de los alimentos, evitando que se sequen.

Los familias de rellones:

- 1 -  Los que se elaboran con carnes,

- 2 -  Los que se elaboran con pescados,

- 3 -  Los que se elaboran con verduras.

Prestar una atenciòn al sazonamiento, a los aromas, a las especias, a las reducciones, a los olores, fumet, a los alcoholos que se le añadan.

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Nutrientes: los micro y los macro...

Nutrientes: 

los micro y los macro... 

Cada vez que ingerimos algún alimento, estamos incorporando una serie de nutrientes que tendrán distintos efectos sobre nuestro organismo. Más allá de que conocer en detalle el impacto de cada uno puede llevarnos años, cuanta mayor información tengamos sobre ellos, mejor control podremos tener sobre la calidad de nuestra alimentación. Por eso, empezaremos por decir que todos los nutrientes que contienen los alimentos se dividen en dos grandes familias: los macronutrientes y los micronutrientes.

Los macronutrientes

Tienen una importancia vital, ya que suministran la mayor parte de la energía metabólica, que hace que las células crezcan, se reproduzcan, mantengan su estructura, etc. Son macronutrientes:

Hidratos de carbono o glúcidos: 

Su principal función es brindarle energía al organismo. En general, deben aportar entre el 55-60% de las calorías de la dieta. Encontramos hidratos de carbono en la harina de trigo, el almidón o fécula, el azúcar y la fibra, entre otros.

Proteínas: 

Colaboran en la formación de tejidos y tienen funciones metabólicas y reguladoras. Cuando hay un exceso de ellas, sirven como generadoras de energía. Están constituidas por distintos aminoácidos, de los cuales nueve son esenciales para no entrar en un cuadro de desnutrición. Encontramos proteínas de origen vegetal en los frutos secos, la soja, las legumbres, los champiñones y los cereales; y de origen animal en la carne, el pescado, los huevos y los productos lácteos.

Lípidos o grasas: 

Se utilizan para aportar energía. Absorben vitaminas, sintetizan hormonas, funcionan como aislantes, forman parte de las membranas celulares y de las que envuelven a los nervios. Lo más aconsejable es que aporten en su conjunto entre un 20-30% de las necesidades energéticas diarias. Existen dos tipos: las grasas saturadas, que se encuentran en lácteos y son de origen animal; y las insaturadas que se encuentran en aceites vegetales y en grasas animales.

Los micronutrientes

Son aquellos que se necesitan en pequeñas cantidades y no siempre diariamente, pero no por eso dejan de ser indispensables. Participan en procesos bioquímicos y metabólicos vitales para el organismo, como el crecimiento y desarrollo del cuerpo o el mantenimiento de las defensas ante alguna enfermedad. 

Son micronutrientes:

Minerales: 

Se trata de componentes inorgánicos ,es decir que están en la naturaleza, pero no forman parte de los seres vivos, que participan en la formación de tejidos, sintetizan hormonas y están presentes en las reacciones químicas del organismo. 

Se dividen en tres grupos: 

Los macroelementos: son el azufre, el calcio, el cloro, el fósforo, el magnesio, el potasio y el sodio; 

Los microelementos,:son el cobalto, el cobre, el fluor, el hierro, el manganeso, el yodo y el zinc; 

Los oligoelementos: son el silicio, el níquel, el cromo, el litio, el molibdeno y el selenio.

Vitaminas:

 Son compuestos orgánicos muy potentes, que se encuentran en los alimentos, en concentraciones pequeñísimas. Sus funciones son vitales para las células y los tejidos. Funcionan como reguladoras en los procesos metabólicos del organismo, pero no aportan energía. Hay por lo menos diez tipos de vitaminas, la A, la B1, B12, B2, B3, B6, la C, la D, la E y la K.

Como se ve, cada bocado ingerido tiene muchas y variadas implicancias, y aunque no se trata de obsesionarnos con conocerlas todas, siempre es bueno contar con información precisa, que nos permita mantener un equilibrio e incorporar las cantidades de micro y macronutrientes que nuestro organismo necesita. Después de todo, tenemos un solo cuerpo, y debe durarnos toda la vida.

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Despejos

Los despejos de carnicerìa, los productos de casqueria, se encuentran en los mercados separados de las carnes.

Desde tiempos antiguos se consideran menos nobles, cuando le verdad es que su sabor puede ser, segùn les piezas, màs delicado o màs gustoso que el algunos cortes de carne.

A pesar de ello son muy fràgiles y su conservaciòn igualmente difficil.
Los desperos se han visto regelagos, particularmente en los ùltimos tiempos, pues provocan alguna inquietud y ciertas incertidumbres sobre todo en lo relacionado con la transmisiòn de la enfermad de las vacas locas, hasta el punto de que se ha prohibido la venta de algunos de ellos.

Debido a su sabor tan especialìsimo, sin embargo, enriquecen mucho la variedad el los menùs.



Higado de ternera


Riñon de ternera


Las mollejas a la nuece


Los sesos de cordero

Los màs consumidos son el hìgado, los riñones, las mollejas, los sesos.

Los despojos ya cocinados constituyen uno de los fundamentos de la gastronomìa regional:
Los callos, el gras -double, los tripoux, los pies et paquetes.



Los callos o el gras double

Los Callos o El gras-double:
Espece de rollo grande de callos de ternera, clàsico de Lyon.



Los tripoux de auvernia

Les tripoux: 
Pequeños rollitos de callos de ternera en tiritas, càsico de auvernia.



Los pies y paquetes

los pies y paquetes: 
Manitas de cordero y paquetillos de callos de cordero rellenos, clàsico de provenza.

Hay que estar absolumente seguro de la calidad y frescura de este tipo de productos y una vez en casa, guardar los géneros de casqueria en recipientes herméticos en la parte màs frìa del frigorifico 3°c , limitar al màximo la duraciòn del tiempo de conservaciòn.

Hay dos tipos de despojos :
- Los despejos rojos

- los despejos blancos

En el caso de los despejos rojos, como el higado o los riñones, el mejor criterio de selecciòn de calidad es el color. Cuanto màs claros son de color, mejor es su calidad.

Como comer el higado y los roñones

El higado de ternera , los riñones deberàn tener un color rosa pàlido, no un color rojo oscuro. Al higado hay que quitarle totalmente los nervios y tiene que habérsele retirado la fina pelicula transparente para cortarlo. Generalmente se hace frito, pero no lo pase antes por harina. Ya cocinado, deberà estar rosado, en ningùn caso demasiado hecho porque entonces queda seco.

Reñones de terniera au genievre

Los riñones de ternera y de cordero tienen tienen que elegirse también de una rosa tirando a gris,de tamaño pequeño, para evitar el sabor demasiado fuerte que desarrolla el animal con la edad.
Los riñones , el higado de cerdo son de color un poco màs subido. este ùltimo se utiliza sobre todo para terrinas , patés.

Los despejos blancos incluyen los sesos y las mellojas especialmente de ternera y de cordero.

Como prepara unos sesos

Antes de cocinar los sesos, es necesario pasarlos bajo el chorro de agua frìa del grifo.Después se retira la membrana y las venillas que los envuelven.A continuaciòn se dejan en remojo 1 hora en agua con un cucharada de vinagre por 1litro de agua, para obligar a la sangre a fluir, para luego volver a enjuagarlos muy bien. Los sesos se pueden cocinar unos minutos esclfàndolos en agua salada , en un suave hervor, mejor en un caldo corto, o cortados en lonchas finas y fritos en aceite con manteca o mantequilla.

Como preparar unas mollejas de ternera

Los mollejas son una pieza muy refinada que conjunta a la perfecciòn con las setas. Es un òrgano

muy timo de la ternera joven, del cabrero , del cabrito, que desaperece en la edad adulta.Està formado por una parte alarga y otra redonda llamada nuez.
Quédese mejor con la nuez, porque la otra parte es menos gustosa,menos agradable , màs dura. Antes de cocinar las mollejas de ternera , hay que sumergirlas en agua con una cucharada de sal fina por 1 litro de agua 8 horas en el frigorico, para desapezcan todas las vetas de sangre. Luego déjelas escurrir.
A continuaciòn, recùbralas de agua frìa en una cazuela.
Añada sal y acerque al fuego hasta que hierva y déjelas cocer con suavidad 4 minutos.
Retire las mollejas ,pàselas dentro un colador, bajo el agua corriente 10 minutos.
Retire la fina piel que las recubre y las partes cartilaginosas y nervios.
Envuélvalas en un paño y colòquelas entre dos platos con un peso encima durante 1 hora, para que suelten el agua y adquieran una forma regular.

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Riñones de cordero a la sartén

Receta de Riñones de cordero a la sartén 

para 4 personas

Preparaciòn:  5 minutos

Cocciòn:           5 minutos

Ingredientes de la receta Riñones de cordero a la sartén:

- 3 riñones de cordero, aviados nabertios,

-  1 cucharita de cucharita deaceite,

- 2 cucharas de manteca o mantequilla,

- Flor de sal,

- Sal,

- Pimienta negro con molino.

Realisaciòn de la receta Riñones de cordero a la sartén

Abrir los riñones en dos y quiten la pelvis blanca y duro del riñon.

Saque los riñones del frigirifico con 10 minutos de antelaciòn.

Salpimiente los riñones.

Ponga una cucharita de aceite en la sartén, caliéntela a fuego medio, añada 1 cuchara de manteca o mantequilla, cuando haga espuma coloque los riñones con la cara interna hacia abajo.
Bajo el fuego ,deja cocer 2 minutos, girando la sartén para que la grasa se introduzca bien debajo de los riñones.
De la vuelta  a los riñones ,deje cocer 3 minutos.

Ponga los riñones sobre el plato , sale conflor de sal, añada pimienta.

Colocar 1 poco de manteca en el hoyo de los riñones.

Deje reposar 2 mintos. 

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Mollejas de ternera en cocotte con hongos

Receta de mollejas de ternera en cocotte con hongas 

para 4 personas

Preparaciòn:  5 minutos

Cocciòn:          35  minutos

Ingredientes por la receta de mollejas de ternera en cocotte con hongas:

- 4 nueces de molleja de ternera preparado,

- 400 gramos de boletus,

- 2 cucharadas de manteca o mantequilla,

- 1/4 de litro de salsa  de ternero,

- 1 cucharada de grasa de ave o cerdo,

- Sal,

- Pimienta.

Realisaciòn de la receta de las mollejas de ternera en cocotte con hongos

Precaliente el horno a 220° termostato 7.

Cepille los hongos ,lìmpielos con papel absorbente, còrtelos en dos a lo largo.
sazone las mollejas.
funda suavemente en un cocotte 2 cucharadas de manteca.
Dore las mollejas de ternera 5 minutos , déjelas y dorar 5 minutos.

Pòngolas en unplato, cùbrelas con papel de aluminio.

En la cocotte, funda 1 cucharada de grasa de ave o cerdo, coloque los boletus y déjelos a fuego suave 4 minutos , mezcle y déjelas 4 minutos, sàzolenos.

Recueste encima los mollejas de ternera, introduzca la cocotte en el horno y déjela 7 minutos.
Añada la salsa de renera , déjela 3 minutos para que la salsa caramelise las mollejas.
Sirve en la cocotte .

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Riñones de ternera en su grasa a la Baugé

Receta de riñones de ternera en su grasa a la Baugé 

para 4 personas.

Preparaciòn:   10 minutos

Cocciòn:            30 minutos

Ingredientes de los riñones de ternera en su grasa a la Baugé:

- 3 riñones de ternera,

- 200 gramos de champiñones,

- 3 escaloñas,

- 100 gramos de manteca o mantequilla,

- 10 cl de vino blanco seco,

- 15 cl de nata liquida,

- 1 cucharada de mostaza,

- 1 cucharada de perjil picado,

- Sal,

- Pimienta negra con molino.

Realisaciòn de la receta de Roñones de ternera a la baugé

Abrir los riñones y cortar en 4 rodajas cada uno. 

Retirar la grasa y pida.

Saque los riñones con 15 minutos de antelaciòn.

Ponga en la cocotte sobre fuego suave los trocitos de grasa de riñon 5 minutos.

Pele los escaloñas , piquelas finas.
En un sartén ponga una cucharita de aceite despues una cucharita de manteca, y ponga las escaloñas 3 minutos, removiendo. 

Espolvoree con sal y pimienta.

Reserve las escañolas.

Corte , lave los champiñones y sequelos con papel absorbente. Còrtelos en lonchitas.

Salpimiente las rodojas de riñon .
retire de la cocotte las chicharrones de grasa.
suba el fuego y salrtee los riñones 2 minutos.

Deje que se doren 2 minutos por la otra cara.
Saquelos a un plato, añada sal y pimienta.

Cubra con papel aluminio.
Deje la cocotte a fuego medio.
Añada los champiñones 5 minutos removiendo y envolviéndo en la grasa.
Añada las escaloñas, mezcle.

Vierte el vino blanco en la cocotte y deje que rompa a hervir.

Déjelo en suave hervores para que se reduzca a la mitad 15 minutos.
Apague el fuego, eche la nata y remueva.
Añada una cucharada de mostaza, bate.
Retire las tiras de grasa.
Métalos junto a los champiñones, en la cocotte a fuego suave 2 minutos.

Dé la vuelta a los riñones , el tiempo que se caliente de nuevo.
Espolvoree con perejil.

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Sàbalo escalfado en caldo corte,beurre nantais aux herbes

Para 4 personas

Ingredientes:

- 1 sàbalo o alosa de 1,2Kg,

El caldo de corto:

- 2 cebollas ,

- 2 zanahorias medianas,

- 10 bolas de pimienta,

- 1 ramito aromàtico,

- 2,5 l de agua,

- 10 cl de vinagre ,

- 1 cucharita de beurre nantais aux herbes .

Preparaciòn:   45 minutos

Cocciòn:            30 minutos por el caldo

                           25 minutos por el pescado

Evisceren, retiren las agallas al pescado.
Lave y dejelo 30 minutos en agua frìa con cubitos de hielo.

Pele , lave y corte en lonchas las zanahorias, y las cebollas.

Prepare y ajuague el ramito aromàtico: 1 ramito de ajo, 5 tallos de perejil,1 ramito de tomillo, 2 hojas de laurel.

Mete en una cazuela todos los elementos del caldo exepto la pimienta y el vinagre.

Lleve a ebulliciòn y deje cocer 30 minutos.
Añada el vinagre  y la pimientaen grano y deje enfriar.
Coloque el sàbalo en la  rejilla de una olla de bordes altos.
Recubra el sàbalo con el caldo corto ya frìo, rellene si hiciera con agua frìa.
Lleve el agua a un ligerìsimo tremblor, deje escaflar durante 15 minutos sin que jamàs a hervir.

Escurra el sàbalo levantado la rejilla.
Retire la piel.
Cubra el pescado con le beurre nantais aux herbes.

Por el beurre nantais ver el capitulo las salsas , utilizar la mitad de las cantidades indicadas y añadiendo un manojo de perifollo al final de la elaboraciòn.

Para servir cortar en trozos de 8 cm.
Servir el resto de la salsa en salsera.

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Truchas a la molinera, meunière.

Receta de truchas a la molinera , meunière para 4 personas

Ingredientes:

- 4 truchas de 250 gramos cada una,

- 4 cucharadas de harina,

- 1 cucharada de aceite neutro,

- 4 cucharadas de manteca o mantequilla,

- Sal,

- Pimienta.

Preparaciòn:  10 minutos

Cocciòn:           10 minutos

Pida las aletas de la trucha,  las evisceren .

Lave las truchas.

Déjelas en remojo algunos minutos en agua frìa y séquelas con papel absorbente.

Guàrdelas en el frigorifico.

En el momento de preparalas, pòngalas en una tabla, zasònelas con sal y pimienta por dentro y a fuera.

Enharìnelas y sacùdalas para dejar la harina sobrante.

En una sartén, caliente 1 cucharada de aceite y un cucharada de manteca.
En cuanto la manteca se ponga espumosa, disponga las truchas en la sartén,déjelas que se doren a fuego suave 6 minutos.
Mueva la sartén despacio para conseguir un dorado uniforme.
De la vuelta a las truchas y déjelas dorarse 5 minutos, regàndolas con el jugo de la cocciòn.

Funda en la misma sartén 3 cucharadas de manteca o mantequilla, añada el zumo de un limòn, vierta sobre las truchas.

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Pescados de agua dulce

Aunque todavia estaba presente hasta hace poco en las cocinas regionales, el pescado de agua dulce se ha convertido en una rareza, victima de la contaminaciòn y de la degradaciòn de la calidad de las aguas de lagos y rios.
La trucha que se explota en piscifactorias es la ùnica excepciòn.

las recetas muchas veces se asocian a tradiciones locales ,como la matelote o la calderata 

 de anguila .

Rodaballo escalfado,salsa holandesa

Para 4 personas

Ingredientes:

- 4 trozos de rodaballo de 250 gramos,

- 25 cl de leche,

- 2 limones,

- Sal gruesa,

- Pimienta.

Preparaciòn:   5 minutos

Cocciòn:           10 minutos

Lave los trozos y déjelos bajo el agua .
Colòquelos en una olla sin amontonarse.
Cùbralos de agua frìa, añada la leche y la sal gruesa.
Sube la temperatura muy despacio, hasta que casi llegue a la ebulliciòn, sin que nunca alcance.
Deje escalfar asì, al fuego suave 10 minutos.

Al acabar de la coccìon, escurra los trozos y sàqueles su piel.

Servir con medios limones .

Servir la salsa a aparte. 

Por la salsa holandesa ver el capitulo de salsa,utilizando la mitad de las cantidades indicadas.

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