Esta gran concha bivalva del fondo marino, que posee una concha estriada de vivos colores, reina en la cocina sobre todos los demàs moluscos.
La viera, también llamada concha del peregino, sobre todo cuando la concha ya està vacia, limpia y suelta, debe su nombre a los peregrinos vestidos con un sayal que viajaban a Santiago de Compostela a pie y cuyo emblema para reconocerse era una concha nacarada de la costa de Galicia.
En francia su pesca està muy regulada porque la demanda es tan enorme que la especie ha de someterse a protecciòn. Si compra vieras entre el 15 de octubre y el 15 de Mayo, periodo durante el que la pesca està autorizada ; escòlajas vivas, aùn encerradas en sus conchas hermércamente cerradas.
Al compralas tienen que sentirse muy pesada, 5 o 6 vieras por kilo, perfectamente cerradas,con el moluscos en su interior muy vivo y el mùsculo duro y de un blanco perfectamente translùcido.
Si las vieras tienen coral, su presencia depende de la temporada y de la regiòn de la que provienen, su color deberà ser de un naranja encendido. Contrariamente a lo generalemente admitido, las mejores vieras son las que no tienen coral, o muy poco, pues perjudica su finura.
Como abrir las vieras.
Puede solicitar al pescadero que le abra las vieras, si va a cocinarias en cuanto vuelva a su casa. Pero las mejores son las que se consumen totalmente frescas y abiertas en el ùltimo minuto. Para ello, apoye la parte abonbada sobre la mano, protegida con un trapo o un gante de goma grueso, con la charnela situada en el lado opuesto al de usted. Deslice la hoja de un cuchillo entre las dos conchas a la altura del mùsclo aductor. Seccione este mùsculo deslizando la hoja a todo la hancho de la taperada de la viera: està se abre y se puede retirar con facilidad.
Pase la viera ya abierta bajo el agua orriente con mucho cuidado para eliminar la arena. Con la ayuda de una cuchara de sopa, despegue el mùsculo de la parte superior, plato de la viera,. Después, presionando con los pulgares, retire el mùsculo aductor de la viera , menos que las vaya a cocinar aùn sujetas de la concha. Retire con los dedos las barbas, las partes viscosas, la membrana, el saquito y el cordon negruzco del mùsculo. Si hubiera coral, este se puede consumir, seccione la ventosa pequeña. Levante bien, siempre con los dedos, la pelicula y el filamento negro. Lave de nuevo los mùsculos con agua fria del grifo, sin delarjos en remojo. Puede conservarlos en el trapo ligeramente hùmedo,en el frigorifico, mucho mejor que en una hoja de papel aluminio o una hoja de film alimentario, que pueden ablandario.
Cocinar las vieras.
Las vieras deben comerse la màs pronto posible, asi que no hay que olvidar que estàn en espera,aunque estén al fresco, y no comprar vieras sin su concha y envueltas en plàstico.
Ya fuera de su concha, el mùsculo es un auténtico premio. De un gusto extraordinariamente rfinado, ligeramente dulce. Se presta a cualquier tipo de preparados que mimen con reverencia la sutileza de se perfume. No lo en mascare con ingredientes agresivos e invasores, que arrasen su sabor,. Incluso anharinar el mùsculo es un error. La harina hace una masa que altera su gusto. La viera soporta casi todas las cocciones exepo el vapor, que la encoge. Para conservar sa suculencia, lo mejor es cocinaria en el ùltimo momento y el menor tiempo posible.
Se puede comer cruda:
El mùsculo cortado en 2 o 3 lonchitas, servidas en ensalada, aliñadas con un marinada instantànea compuesta de sumo de limòn, un chorrito de aceité de oliva aromatizado con 1 pizca de azafràn, bien sazonado con vinagre de sidra.
Se puede cocinar en el horno, 4 o 5 minutos bajo el grill muy caliente, el mùsculo aùn sujeto a la concha, con 1 pizca de pimienta blanca. O Incluso con mantequilla o manteca , con un poco de tomillo. Se puede asar en la parilla de la barbacoa o en brocheta.
También se puede freir en un poco de mantequilla o de manteca. Añada, segùn sus preferencias, escalonias o echalottes picadas y perejil, siguiendo el metodo bordelés, o ajo y perejil, siguiendo la tradiciòn mediterrànea.
Hay que calcular de 3 a 4 mùsculos por persona.
El texto las vieras viene del sitio
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire