Se consumen mayoritariamente cuatro especies:
- Centolla
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- Buey de mar
Es màs ancho que largo, con una caparazòn liso de color rojo oscura; està armado con un par de pinzas muy desarrolladas y vive en los fondos rocosos de las costas. Hay que buecarlos muy frescos y, para un mismo tamaño, los màs pesado. La hembra es también mejor que el macho, siendo los mases de mayo, junio y julio para hemisphere norte y noviembre, deciembre ey enero para emisphere sur, los màs favorables a su captura.
- Cangrejo verde:
mucho màs pequiño, con las mismas caracterìsticas que el buey de mar, se consume màs que nada relleno.
- Nécora:
Aùn màs pequeña que el cangrejo verde, se utiliza sobre todo para la preparaciòn de sopas, salsas y coulis.
Cangrejos de rio.
Es el ùnico crustàceo comestible de agua dulce. Muy abondante antaño en los rios y acequias francecas y españoles, està en vias de extinciòn desde hace muchos años. Parece que esta tendencia se va invirtiendo, pero su captura sigue estando prohibida y castgada con multas muy elevadas.
La cria artificial de ciertas variedades està experimentado grandes progresos. Los cangrejos de patas rojas son los meyores y los mejores. Son los màs buscados, por su carne refinada y su caparazòn bien relleno. Se encuentran especialmente en la Auverña. La mayor parte de los cangrejos que encontramos en los mercados o en la pescaderia son de importaciòn.
Pescados y comprados siempre vivos, los cangrejos se depuran de 2 a 3 horas en un recipiente colocado bajo un chorrito fino de agua corriente. Después es necessario retira al intestino que contiene la arena, el cieno y las heces, que todo ello comunica un sabor amargo al cangrejo. Esta operaciòn se domina "castrar". Hay que praticarla inmediatement antes de someterlo a cocciòn, para que el cangrejo se ha dejado depurar suficientemente. Basta sencillamente con sujetar la aleta natatoria central del cangrejo, vivo o cocido, situada al final de la cola y tirar suavemente de la misma al tiempo que se imprime un ligero giro a la derscha y a la izquierda.
La cocciòn màs normal es la siguiente:
En una cazuela grande meta los cangrejos castrados, añada vino blanco seco hasta un tierco de la altura que ocupen, ademàs de 3 vuetas del molinillo de pimienta, 1 diente de ajo sin germen, un ramito aromàtico y 2 piczas de sal gruesa. Tape la cazuela y cuézalo todo de 10 a 12 minutos a fuego vivo, remviendo con frecuencia. Estos cangrejos se degustan calientes , templados o frios.
Esta receta de cangrajo viene del sitio
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