La centolla o centollo es seguramente unos de los mariscos màs sabrosos. Este crustàceo primitivo, con caparazòn lleno de pinchos, patas finas y velludas y unas pinzas alagardas, es especialmente
apreciado por losgastrònomos( gourmets) debido a su carne delicada y perfumada.
De color rojizo, su caparazòn no sobre pasa los 25 cm aproximadamente, mientras que el gigante de las costas japonesas presenta un caparazòn de 40 cm y una envergadura, con patas, de 3 metros. El centolla, al contrario que otros muchos cangrejos, no abandona el agua jamàs.
Tiene que estar muy vivo. Cuando està bien lleno, se tiene que sentir pesado en la mano. Es mejor comprar la hembra por su carne delicada. Se la roconece levantando la lengüeta situada bajo el caparazòn, que debe se ancha, la del macho es màs estrecha.
Cocciòn.
La primera tarea a realizar serà lavar la centolla bajo el agua corriente y, fuera necesario, frotarla con un cepillo para retirar todas las impurezas que amencen con dar un gusto desagradable en la cocciòn. A continuciòn, compruebe que no està mutilada, que no le falta alguna pata. Si fuera éste el caso, tapone el orificio con miga de pan del dia aglomerado entre los dedos.
La centolla podria vaciarse durante la cocciòn si no se tiene esta precauciòn.
Después de compraria, no se demore mucho en cocer la centolla. Su sabor depende de su frescura. Lo màs sencillo es cocerla zambulléndolla en agua hirviendo con 1 cucharada de sal gruesa par cada2 litros de agua, durante 20/25 minutos. O mejor aùn, en el caldo corto, si fuera necesario utilice un caldo corto ya listo. Retire la cazuela del fuego y deje enfriar antes de sacaria. Si fuera posible, no la guarde ya la cocinada en el frigorifico. El frio altera su sabor. Es imprescindible degustaria muy ràpiamente.
Las centollas se pueden consumir enteras o peladas. Para extraer la carne del caparazòn separe las patas, pàrtalas con un cascanueces de modo que se abrean lo suficiente para sacar la carne. Para la centolla, introduciendo la punta de un cuchillo grueso entre el caparazòn y el vientre. Vacie por completo el caparazòn, retirando antes con una cuchara la sustancia cremosa para poneria en una ensaladera.
Después, retire minuciosamente la carne Y jùntela con la de las patas. Añada a la materia cremosa extraida un poco de mostaza, sal y pimienta. Mezcle con un batidor pequéno y añada, después , gota, gota a gota al principio, aceité siguiendo el mismo procedemiento de la mayonesa, en la que la materia cremosa va a sisituir las yemas de huevo. Termine con 1 cucharadita de vinagre y pàselo todo por un colador fino. Añada hierbas picadas y mezcle la carne de centolla con esta salsa rica en sabores marinos.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire