Salmòn
El salmòn es extremadamente popular, pero el pescado de criadero ha perdido muchas de las mejores cualidades del salmòn salvaje, que ha pasado a ser una rareza. Escoja pescados poco grasos, en los qe las venas blancas o las partes blancas de los lados sean finas.
Los salmones se escalfaban habitualmente, enteros o en pequeñas porciones, enrodajas si eran grandes, y se servìan con una salsa muselina o una mantequilla o manteca blanca servida aparte.
Cuando se servian frios, se acompañan con una salsa mayonesa. Se preparaban braseados con champàn y con vino blanco.
La tendencia actual es preparlos en rodajas a la parilla, a veces asados, al horno o en papillote. Es necesario que el salmòn esté poco cocido, casi crudo, y jamàs seco, para que conserve toda su jugosidad. La mejor manera de cocinado el, es de hacerle a l'unilateral. Mira la receta otro lugar.
Lenguado
El lenguado presenta un gran vantaja. No puede criarse en piscifactorias. Es, pues un pescado salvaje que se encuentra en los mostradores. Majestuoso el lenguado es el pescado plano por excelencia. Los romanos le pusieron el sobrenombre sandalia de jùpiter. En Francia se puso de moda en el siglo XVII ième y después iniciò su carrera de exitos gastronòmicos con los grandes chefs del siglo XIX. El lenguado comùn es el mas resinado de carne dura, blanca, de un sabor delicado. La cara oculta deberà ser de un color blanco brillante, con la piel viscosa, con escamas bien sujetas, las branquias del color rojo de las lìas del vino y los ojos abultados y brillantes. Evite comprar los filetes ya limpios, amenudo es la forma que tienen los pescaderos de arreglar los lenguados que han esperado demasiado en el mostrador.
Còmo despellerar un lenguado.
Pòngalo sobre la piel blanca del vientre. Con ayuda de un cuchillo pratique una ligera incisiòn al sesgo en la cola. Raspe la piel del lomo a lo largo de un o dos cm con la hoja del cuchillo desde la cola acia la cabeza para despegarla ligeramente. Sujete esta parte de la piel con un trapo de cocina. Com la punto de los dedos de la otro mano, manteniendo la cola pegada al a la mesa, tire de la piel en direcciòn a la cabeza. La piel saldrà entera. Retire a continuaciòn los restos de piel que hayan quedado al final de la cola.
Còmo cocer un lenguado entero.
Si va a cocer entero el lenguado, es necesario conservar la piel blanca porque sujeta la carne. Escàmela un poco frotandolà desde la cola acia la cabeza. Con un par de tireras, corte todas las aletas y la punta de la cola. Si quiere retirar la cabeza, ponga el lenguado apoyado sobre el vientre. La cola mirando hacia usted. Corte la cabeza por debajo de las agallas el sentido oblicuo
sobre el vientre, sin dañar la carne de los filetes superiores gruesos.
Robadallo
El robadallo es uno de los mejores pescados, aunque le haya correspondido el sobre nombre de "rey de la cuaresma"el periodo de ayunoo que precede a la pascua. Tiene una carne blanca, dura y que se deshoja en làminas.
Es un paescado plano que vive en los fondos arenosos de las costas del Atlàntico y del Mediterràneo, con una particularidad: tiene los dos ojos en una cara. su piel no tiene escalamas, es blanca por un lado parduzca por el otro. Solo se puede comer la blanca.
Se puede escalfar, hacer a la parilla, freir, cocer en papillote o en salsa... Los màs grandes se despiezan en filetes o se cortan en trozos. Los màs pequeños se suelen hacer generalmente a la parilla enteros. Es imprescindible no cocinar demasiado la carne delicadde este pescado, porque pierde parte de su sabor.
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