El buey presenta una de las mejores cernes, de sabores màs pronunciados que el cordero, la ternera o las aves.
Durante el Edad Media , el desfile del boeuf gras durante el carnaval significaba la primavera, tradiciòn que podria remontarse hasta el antiguo Egypto. Sìmbolo de abundencia y de fortuna, el buey se ha asociado a la fuerza vital.
Depués la segunda guerra mandial, durante la época del desarollo economético, se decìa que un hombre "se ganaba su beefsteak", expresion que se convertiò de "ganarsse el pan" otro de los alimentos sagrado de nuestra cultura.
Se recomendaba con entusiasmo dar a menudo a los niños carne sangrante para potenciar su crecimiento.
El consumo, cayò mucho en el ùltimo tercio del XX°, tendencia que se ha acentuado por el medio espantoso al "mal de las vacas locas". Se han tomado medidas radicales con la participaciòn de los sectores implicados en la producci{on de carne, muy especialmente en Francia , donde la carne de buey es objeto de informeciòn y controles sin parangòn.
Còmo eliger el buey
Hay que distinguir al comprar las carnes de cocer de las carnes para hacer a la plancha o asar.
Las primeras : culota de contra, morcillo,espadilla,falda,carrilleras, rabo, carne de cocido deberàn ser muy fresca.
Las segundas : todas las clases de steaks, roastbeef necesitan madurar aùn en las canales de las reses tres semanas después del sacrificio para que se manifesten y se hagan patentes todas cualidades
El lomo bajo es tierna ,se dehace en la boca.
Las pizas que hay masticar como el vacio , la aleta han visto descender su apreciaciòn entre los consumidores.
En la calidad de la carne pueden intervenir numerosos factotres, como la raza, la edad, el sexo, la alimentaciòn , el método de crìa. Las reses
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Es necesario observar el aspecto de la carne.
Deberà ser de un rojo intenso , no parduzca, sin olores desagradables, consistente , tener musculos rodeados por un enrejado de grasa blanca : le marbré, ademàs de numerosas vetas finas de grasa infiltradas entre las fibras de los propios mùsculos: le persillé= el veteado.
El etiquetado
la carne que se vande como buey puede ser de vaca.
El buey es en sentido estrico un macho castrado de 3 a 4 años.
La reglamentaciòn admite la costumbre de llamar carne de buey también a la vaca, de novilla o nivillo sacrificados a diferentes edades.
La etiqueta debe indicar obligatoriamente la fecha limite de consumo y el nombre de la pieza.
Tiene que especificar su origen,paìs de nacimiento y de engorde del animal hasta su llegada al matadero y despiece de la carne.
Si aparece Francia significa que la res ha vivido en Francia desde su nacimiento hasta su sacrificio.
La categoria indica el tramo de edad y el sexo de los adultos , ternera, buey, novilla, vaca.
El tipo diferencia las rese lecheras de las rese para carne .
Las razas que han sido objeto de especial selecciòn por las cualidades de su carne y no por la mantecosidad de su leche.
Asì, estas son las primeras indicaciones de la mejor calidad ,
un bovino joven de una rza de carne siempre serà mejior que una vaca lechera sacrificada tras muchos años de leales servicios
La carne picada es un caso aparte.La etiqueta no menciona ni el tipo, ni la categoria sino que se indica salamente el porcentaje de materia grasa, con mayor o menor precisiòn (menos de 20%)
La carne picada se elabora integramente con mùsculos, de los que estàn excluidas aquellas partes de la res susceptibles de transmisir la enfermedad de las vacas locas.
las preparaciones a base de carne picada tienen que tener un minimo del 50% de carne, ademàs del contenido de verduras que se indique.
Las razas màs consumidas y apreciadas en Francia son, la normande, la charolesa, la limusina, la salers, la chalosse, la rubia de aquitania, la nivernaise, la maine-anjou, la parthenaise.
En funciòn de la situaciòn de los mùsculos en el animal la carne se prasta a numerosos formas de cocciòn , asado, parilla, fritura, escalfado, braseado, ragù.
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