AVES
Carnes blancas y oscuras
Bajo la denominaciòn de aves se engloban el conjunto de animales de corral ademàs de los pàjaros nacidos y criados en cautividad: pichones, cordornices.
Las Pavas.
Los pollos , las gallinas, las pulardas, los picantones , los coquelets, las pavas , los pavos se integran tradicionalmente en la categorìa de carne blanca.
El pato
Pintadas
El anadòn, el pato, la pintada o la oca se integran en la categorìa de carne oscura.
El conejo en cocina se asocia a la carne oscura.
Las aves son un producto exelente por sus caldades gustivas, por su alto contenido en proteìnas y su baja tasa en grasas.
Las mejores aves son las que se han criado en libertad y se alimentan de grano, lo que estar garantizado y espectificado en las etiquetas.
Pichòn
Còmo escoger las aves
Tanto blanca como amarilla, segùn la especie o su alimentaciòn, la piel tiene que ser satinada, nacarada, sin manchas, limpia y seca.
Para comprobarlo , pase el dedo por el dobles del ala, en su junta con el dorso. Si la piel està humeda es que el ave lleva tiempo almacenada, pero si està pegajosa, rechàlaca, no lo compre.
La carne deberà sentirse elàstica, con la pechuga carnosa abombada.
La carne deberà sentirse elàstica, con la pechuga carnosa abombada.
La quilla del esternòn flexible que remata el final de la pechuga indica que el ave es joven, si se ha osificado el ave es adulta.
Formas de cocinar las aves de carne blanca.
Asadas,
En el espetòn,
Escaladas,
A la parilla,
Fritas,
Salteadas,
En fricasé,
Al vapor,
En ragù.
Formas de cocinar las aves de carne oscura :
Asar,
Freìr,
Brasear.
Còmo atar un ave
Bridar un Pollo
Para que la cocciòn sea muy adecuada y darle una bonita forma, las aves deberàn atarse siempre. En terminos técnicos se dice bridarlas.
Cada vez màs frecuencia se encuentran en el mercado pollos ya listos para cocinar, para asar, con los musclos y las alas sujetos con unos hilos elàsticos que es mejor cambiar,màs que nada porque cuando vaya a trinchar el ave al final, es muy probable al cortarlos que salten, salpicando gotas de salsa caliente por todas las partes.
Cada vez màs frecuencia se encuentran en el mercado pollos ya listos para cocinar, para asar, con los musclos y las alas sujetos con unos hilos elàsticos que es mejor cambiar,màs que nada porque cuando vaya a trinchar el ave al final, es muy probable al cortarlos que salten, salpicando gotas de salsa caliente por todas las partes.
Para empezar, salpimiente el ave al dentro. Coloque el pollo el ave sobre el dorso .
Con ayuda de una aguja de cocina y hilo de cocina pinche en las articulaciones de los muslos con los contramulos, levantando las patas. Atravierse el pollo o el ave y tire del hilo.
Dé la vuelta al pollo o ave y apòyolo sobre la pechuga. Recoja la piel del cuello hacia la parte de la espalda, para cerrar el orificio del cuello. Recoja los extremos de los alones hacia atràs. Pinche y atravierse la parte superior del alòn entre los dos huesos. Pase la agura bajo la columna vertebral , sàquela por el otro lado. Atravierse el otro alòn , a continuaciòn tire del hilo. Ate entonces los dos extremidades, tense y corte el hilo, no corto.
Coloque el pollo o ave otra vez sobre el dorso. Pinche y pase el hilo cerca de la junta del contramusclo, al final del dorso, donde hay un pequeño bulbito.
Con ayuda de una aguja de cocina y hilo de cocina pinche en las articulaciones de los muslos con los contramulos, levantando las patas. Atravierse el pollo o el ave y tire del hilo.
Dé la vuelta al pollo o ave y apòyolo sobre la pechuga. Recoja la piel del cuello hacia la parte de la espalda, para cerrar el orificio del cuello. Recoja los extremos de los alones hacia atràs. Pinche y atravierse la parte superior del alòn entre los dos huesos. Pase la agura bajo la columna vertebral , sàquela por el otro lado. Atravierse el otro alòn , a continuaciòn tire del hilo. Ate entonces los dos extremidades, tense y corte el hilo, no corto.
Coloque el pollo o ave otra vez sobre el dorso. Pinche y pase el hilo cerca de la junta del contramusclo, al final del dorso, donde hay un pequeño bulbito.
Atravierse el ave de parte a parte, tire del hilo, vuelva a pinchar en los flancos, pasando el hilo por encima de las patas estiradas. Tire del hilo, ate los dos extremos, tense bien y corte el hilo no demasiado corte.
El ave o el pollo està listo para cocinarlo.
En las pollerìas hacen esta operaciòn .
En las pollerìas hacen esta operaciòn .
POLLO
El pollo es el auténtico representante de una tradiciòn que ha permanecido viva. es sencillo de preparar y se ajustar bien , al nùmero de comensales de las familiares actuales.
Los ganaderos han puesto a punto marcas la calidad y creado la de màs alta categoria de todos ellas, la de animales criados en libertad, lo que compensa en parte las escandalosas decepciones que a veces han ocasionado los pollos criados de forma intensiva en jaulas. No hay nada mejor que un pollo campero, criado en libertad y alimento con grano.
para comprobar que un pollo està en su punto justo de cocciòn , pinche la articulaciòn de la pata. El jugo deberà salir transparente, si aùn està rosado, el pollo ne està del todo hacho.
para comprobar que un pollo està en su punto justo de cocciòn , pinche la articulaciòn de la pata. El jugo deberà salir transparente, si aùn està rosado, el pollo ne està del todo hacho.
Como se trincha un pollo.
Corte la carne siempre de alrededor de las articulaciones antes de desarticular los miembros para evitar que se desgarre la carne. Si tiene tijeras de ave grandes o un cuchillo eléctrico, corte el pollo en dos a lo largo, cortando toda la columna vertebral y el esternòn.
Separe las patas, el contamusculo del musclo y cortando de un solo golpe sobre una tabla.
saque los filetes de la pechuga cortando al sesgo hacia el ala.
Separe las alas, recortando la cuarta parte de la pechuga junto al ala.
saque los filetes de la pechuga cortando al sesgo hacia el ala.
Separe las alas, recortando la cuarta parte de la pechuga junto al ala.
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