Ternera

La ternera lechal llamada veau sous la mère o veau de ferme, no se ha alimento màs que con leche de la madre. Estos animales jòvenes se sacrifican a los 2 o 3 meses de edad. 

En algunos casos se finalizan con huevos : en la semanas que preceden al sacrificio, se le dan comer huevos crudos rompiéndelos directamente en su boca. 

Estas terneras se pueden reconocer por el color de su peladar, que se ha teñido de amarillo dorado, y en el que pueden haber quedado pegados restos de càscara de huevo.

Se le da el sobrenombre de paladar real: Palais royal.

Esta produccìon de carne sumamente exquisita representa el 10% del total de la produccìon de ternera lechal.

Los animales sacrificados a la edad de 120 dias se engordan con leche y con los alimentos denominados : complementos industriales. 

Son los terneros engordados en baterìa. 

Algunos , se dejan en libertad en los prados las semanas que preceden al sacrificio para que coman hierba.

Se converten en broutards : que comen brotes , que ramonean. La carne es un poco màs rojo.

Còmo eligir bien la carne de ternera

La carne de calidad es uniforme, consistente, de grano fino, de aspecto casi sedoso, con la grasa poco abundante , muy blanca.
Las zonas de crìa màs famosas se encuentran en Normandìa, y sobre todo en el centro de Francia, Allier, Creuse, Haute-Vienne, Limousin, Corrèze, Aurillac.

Las piezas pequeñas , escalopes, chuletas se debean freìr.

El escalope es un filete que sea de la tapa , de la babilla, de la cadera.
Es mejor eligir una gruesa y de lomo alto que dos paqueñas.
El medallòn o grenadin se corta como un tournedo el el solomillo del centro de costillar de riñonada.
la piccata, el paillard son escalopes muy finos.

El costillar , el carré, el lomo , la tapilla de gusto màs prononciado son las mejores prezas para asar.

La tapa, la babilla, la contra que no tienen huesos son màs secas, excepto cuando son terneras lechales de muy buena qalidad.

Para una cena numerosa se puede asar una selle , son los dos partes del costillr sin separar, unidas por la columna vertebral, es un asado anorme.

Para los platos cocinados en salsas, la blanqueta, utilice siempre màs jugosas como el pescuezo, la espadilla, el pecho, el morcillo, la culata de contra, la falda con ternilla , la aleta.
La aleta es delicioso hervido.

Còmo cocinar la ternera

La ternera , no ha desarrollado aùn su grasa. en concecuencia se puede resecar en la coccìon, que deberà ser màs suave y lenta que en el caso del cordero o del buey.
Cuando vaya a freìr una chuleta gruesa, hàgalo mejor en una salteadora, una cocotte con su tapa, lo que permitirà envolverla en una atmòsfera hùmeda. En el caso de que quiera hacer a la parilla un escalope, àrmese con una hoja de papel absorbente para a lo largo de la coccìon, retirar los pequeños puntitos negros, estos jugos son de sabores amargas.

Frita, a la parilla la carne deberà quedar rosada, con ana perla de sangre en el centro.

Si es necesario, puede comprobar la coccìon pinchando una aguja de cocina erca del hueso, el jugo sale casi transparente, apenas rosado.

Si fuera enrojecido, le falta coccìon de carne. Si no saliese jugo, la carne estarà demasiado hecha.
La ternera se cocine con mucha delicadeza.