Còmo eligir un buen cordero
Elijir un gazapo o conejo joven de 1,2kg, la carne es màs tierna y màs fàcil de trinchar.
El buen cornejo es corto y recogido, con los lomos rollizos, el higado de color pàlido y sin manchas, con la carne rosada y la grasa que rodea la riñonada y los riñones muy blanca.
La piel presentar un aspecto brillante y satinada.
Los conejos de Champagne, del Gâtinais, del Poitou son los mejores de Francia.
Cocinar el conejo
por su carne blanca el conejo se asocia con la volateria.
El conejo no se cocina como el pollo.
Su carne es muy poco grasa, puesto que no tiene su piel.
El conejo exige una cocciòn suave y lenta , despacio , generalmente tapado.
Su carne asì que debe perfumarse con escaloñas, tomillo, romero, perejil, mostaza, ajo, vino blanco.
Còmo trinchar el cornejo
Retirar la cabeza, el higado y guardelo.
Retirar los restos de piel.
Retirar la punta de las patas de delante, los huesos que sobren.
Corte transversalmente en 3 partes:
las patas traseras por un lado,
el cuerpo por otro,
las patas delanteras con el pecho.
Corte los lomos transversalmente en 2 piezas iguales.
Corte en dos la parte trasera para separar las patas.
Para ciertas preparaciones es necesario cocinar entero el conejo.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire