El dìa de la matanza era una auténtica fiesta.
Los cerdos se criaban con libertad y comiendo alimentos naturales , lo que deba a su carne melosa una aroma delicado, un poco salvaje.
Durante muchos siglos la carne de cerdo ha sido la màs consumida por la poblaciòn campesina de nuestros paìses. Son raras loas granjas familiares que no tengan un cerdo.
El cerdo presenta el gran inconveniente de que se conserva mal, puede ser el origen de intoxicaciones temibles y agente de paràsitos. Su carne debe conservarse siempre en frìo y cocinarse inmediatamente. es, ademàs objecto de una viligencia muy estricta por parte de los servicios sanitorios.
Se han desarollado a lo largo de los siglos muchos métodos de salazòn y ahumado que permiten la conservaciòn de la carne.
El consumo de la carne de cerdo se ha prohibido en las religiones hebrea y musulmana.
Esta tradicìon sigue aùn en vigor en las dos comunidades, por lo que la carne de cerdo ha desaparecido de los comodores escolares de forma habitual.
Durante el XX° el cerdo quedò un poco arriconado, considerado como demasiado graso para el régimen alimentario , es cierto que su calidad se ha visto deteriorada.
" el cerdo no tiene desperdicio" se come todo desde la cabeza al rabo , incluida el sangre , la grasa, la casqueria y la piel.
lo que permitiò la apariciòn de la charcuteria, que fue durante el antiguo régimen la gloria de Paris.
Las calidades de carne se distinguen:
- El cochinillo o lechòn sacrifiado entre las 5 / 6 semanas pesa en torno a los 8 0 100 kilos.
- El cerdo para la charcuteria, de 5 a 6 meses , peso a los 100 kilos.
- Cerda de crìa , el verraco , cuyas carne se utilizan en charcuteria.
Las manitas se hacen , rellenas, saladas como los Lyonnais , amantes de los embutidos.
El lacòn , el jamon se pueden salar , se esclalfan o se asan.
Se pueden secar , ahumar para hacer el jamon crudo,como en Bayonne, los Alpes, los Ardenas, Italia, Parma.
El costillar comprende el cabacero de lomo , el lomo que se corta en filetes , en chuletas .*
El somillo , tirno y jugoso no reprenta màs de 500 gramos en el total de una res de 70 kilos.
La aguja es una pieza veteada de grasa "el persillé" presenta una carne jugosa.
Las carnes del costillar se suelen utilizar en fresco, en parillas, en asados.
La pata anterior , la espadilla, el cuarto delantero , se compone de la paleta de las costillas sometidas ambas a una ligera salazòn , "el pré-salé", saladillas.
la panceta, ahumada o sencillamente salada con la que se hacen los cuadrados de tocino entreverado, los torreznos.
Còmo comprar la carne de Cerdo
La buena carne de cerdo se reconoce por su textura fina, su color ligeramente sonrosada, una grasa consistente muy blanca . La carne tiene una consistencia rìgida.
Cuando la carne està oscura es que se pertenece a animales viejos , agatados, estresados en el momento del sacrifico, lo que siempre se acaba percibiendo.
Cuando està demasiado pàlida, hùmeda y blanda , a animales engordados en exceso, que han criado tocino , por lo que perdera mucha de agua en la coccìon y su consistencia final serà dura y seca.
Salazones
Cuando no existian ni frigorificos ni càmaras de refrigeraciòn , las piezas de cerdo se salaban de inmediato para conservelas el mayor tiempo posible. La sal, extrae el agua que es el caldo de cultivo de las bacterias. Al secar la carne, se ralentiza la activudad bacteriana.
La costumbre de las salazones ha continuado practicàndose porque proporciona a ciertas piezas del cerdo un sabor particular y agradable. La salazòn se realiza principalmente en seco o en salmuera.
salmuera es una soluciòn en agua de sal gorda, nitratopotàsico y un poco de azùcar moreno/
El jamòn,el costillar se inyectan con salmuera con jeringuillas para permitir que la soluciòn penetre hasta el centro de la carne. A continuaciòn se deja en remojo en un gran cantidad de la salmuera durante tres o cuatros dìas antes de escurrido.
El ùltimo método mezcla las dos tecnicas anteriores :las piezas de carne se injectan con salmuera antes de frotarlas con sal gorda en seco.
Hoy el cerdo salado se conoce casi siempre como demi-sel.
Los grados de salazon pueden variar de unos a otros, puede oscilar entre algunas horas a todo un dìa.Cambiar el agua de remojo.
El cerdo ahumado como la panceta el lacòn no deberàn ponerse en remojo.
-El cerdo salado se escalfen .
Sumerjar directamente la pieza de cerdo en una gran cantidad de agua frìa, en ningùn caso agua caliente, añadar ramito aromàtico y verduras , zanahorias, cebollas, clavo de especia, pimienta en grano.
Espumar con regularidad para retirar los restos de albùmina que suban a la superficie y dejar escalfe a en un agua apenas hirviendo.la temperatura se sitùa por debajo de 90°.
El agua no deberà harvir porque provocarìa que la carne se abrieran.
Junto al hueso de la pata del jamòn encontrara otro màs fino paralelo al màs grande, si se pueda sacar con la amno la carne està al punto.
Cuando la cocciòn esté treminada , sacar la pieza , retirar la piel , la grasa, después terminar al horno sobre un lecho de zanahorias, cebollas n ramito aromàtico, riéguelo con la grasa de la carne. La parte superor de la carne se dorarà en el horno.
-El cerdo semisalado se puede asar en el horno , escalfar en agua , cocer directamente con verduras .
Cerdo fresco
Es la carne cruda , el consumo de cerdo fresco se ha desarrollado gracias a los metodos modernos de conservaciòn por frìo, representar 30% del consumo total de cerdo.
- Las piezas pequeñas se pueden hacer a la parilla como lomos, chuletas, filetes , escalopes.
Compre siempre las piezas para asar con hueso, su piel, su grasa porque tendran un sabor mejor.
Cocer al horno porque quedaràn màs jugosas, añadir salvia, ajo, tomillo, romero.
Al espetòn o broche la grasa escurre y se pierde en lugar de permitir que se conserve la jugosidad de la carne.
La carne deberà quedar bien hecha, sin traza de partes rosas.
Los filetes, lonchas finas pueden soasarse en la satén o barbacoa.
En Asia el cerdo se saltear en cocotte en trocitos pequeños con verduras, hierbas ,especias.
El civet de cerdo y jabalì
Se pueden cocinar el cerdo en civet liando el guiso con la sangre, con salsas agridulces a base de azucar, miel, piña, plàtanos, melocotones, con un pizca de vinagre que aporta la nota de acidez .
Se pueden cocinar a la broche o espetòn o en el horno.
Son las crìas del cerdo vendidas a menudo en las fiestas de Navidad con el nombre cochon de lait
o lechòn .
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