El cordero
Es una carne màs rafinada, lo que mejor conjuga con los grandes vinos tintos.
Cunato màs joven sea el cordero, màs fina serà su carne, que deberà ser totalmente blanca con el cordero lechal y delicadamente reosada en el recental.
El cordero que llega a pascual luego a borrego tendrà una carne de un rojo cada vez màs oscuro.
El aspecto de la grasa es muy importante para determinar la calidad del cordero.Deberà ser muy blanca, densa, abundante, especialmente en torno a los riñones.
El aspecto de la grasa es muy importante para determinar la calidad del cordero.Deberà ser muy blanca, densa, abundante, especialmente en torno a los riñones.
El cordero se cocinar siempre con sus huesos, el sabor es mejor. Para elaborar las salsas de los asados, añadar màs huesos en el fondo de la fuente de asado.
El mejor periodo del año para consumir el cortero es de enero a mayo, particularmente de marzo y abril.
El ajo y el tomillo
El ajo y el tomillo
No se recomienda pinchar bastoncitos de ajo en el cordero, pero si se aconseja poner dientes de ajo sin pelar en el fondo de la fuente de horno o añadir ajo machacado para parfumar los guisos.
Se pueden añadir hierbas : serpol, romero, albahaca, comino como en el norte de Africa.
El tomillo fresco es el mejor casa con la carne de cordero.
Variedades y denominaciones.
La cabaña ovina francesa incluye màs de 30 razas selectionadas.
Costas de Cordero de los Alpilles francesas
La màs famosas son las que se crian en los montes de Alpilles , en Provenza, porque ienen una carne muy perfumada.
Cordero de pauillac, la carne a el gusto de sal naturalmente
Pauillac en el Bordelais , se ha ganado la fama en su especialidad de cordero de lechal. La carne es muy jove, y consistente una vez cocinada, es excelente.
Cordero del Mont Saint-Michel prado salado
Las regiones de Limousin, Poitou , Berry producen corderos de carne gustosas.
Muchas regiones de la costa de bretagna, Mont Saint Michel, Avranches, Le Cotentin crian corderos de pré-salé= prado salado. que han prastado en prados anegados por los grandes mareas., lo que les proporciona unas carnes agradables con un sabor particular. Estas carnes son de un producciòn muy escasa.
El buen cordero se reconece por sus formas redondeadas. La edad , el alimentaciòn , el lugar de crìa son los principales criterios de denominaciòn de la carne.
Lechal o Agnelet
Es un agnelet, alimentado exclusivamente de leche materna.
Sacrificado entre los 28 o 35 dìas de edad.
Su peso en vivo no excede de los 6 kg.
Su peso en vivo no excede de los 6 kg.
Gigot d'agneau de leche
Cordero de leche o Agneau de lait
Es un cordero de leche que se alimenta de leche materna y de leche de sustituciòn. No has pastada aùn nunca. Sacrificado entre los 30 y 40 dìas de edad. Se peso en vivo a los 8 o 9 kg.
Cuadra de Corderà con romero
Cordero o Agneau
La mayor partie de los corderos que se encuentran en las carniceria se sacrifica entre los 70 y los 150 dias de vida. El mejor es, sin duda, el coredero de 100 dias, consumido tradicionalemente en Pascual. Ya ha sido destetado pero su alimentaciòn, muy grasa ,se basa aùn principalmente en la leche, incluso aunque haya pastado algo de hierba fresca de de primavera. Por esta razòn también se le llama agneau blanc, ( cordero blanco) o laiton. Su peso en la carniceria en canal serà de entre 18 y 20 kilos.
Si el animal se sacrifica entre los 180 y 270 dias de vida de 6 a 9 meses, el cordero ha tenido tiempo ya de pastar en los padros de su regiòn de nacimiento. La carne es ya màs oscura y la grasa ha perdido parte de su blancura. Esto explica el nombre que se le da a menudo de "cordero gris". Su sabor serà un poco màs subido. Se encuentra en el mostrador del carnicero entre septiembre y enero, pero el mejor periodo del año para consumirlo va de enero a mayo y muy particularmente entre marzo y abril para el cordero pascual.
Precisiones.
En Francia se distinguen dos lechales. Uno muy joven, agnelet, que consideramons el lechal, y atro un poco màs crecido, Agneau de lait o Cordero de leche.
En esta categoria quedarian integrados de manera general dos tipos de cordero, el recental y el pascual, que apunta y que España si se distinguen perfectamente, si bien suele ser el recental el màs habitual en las carnicerìas. Las carnes de las razas Españolas, particularmente las castellanas, no son de excelente calidad a edades superiores de lo que llamanos recental. Varias razas de cordero de Francia, como la Île de france, y algunas razas españolas, como la merina, pueden llegar a una edad y un peso considerablemente mayores incrementendo aùn màs su calidad.
Cordero de leche en ropa verde
Esto texto sobre el Cordero viene del sitio
http://pmarchesseau.com.ar y del blog chefentoque.kazeo.com
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