Glosario de términos y productos de determinadas variedades francesas y subtitutivos para algunos ingredientes dificiles de encontrar en España o en America Latina.
Aceité de avellanas :
Aceite muy dificil de encontrar en España, pero que es posible de comprar en herbolarios y tiendas de alimentaciòn ecològica.
Aceite de Colza:
El aceite de colza, pese a la fama de venenoso que tiene entre nosotros por desgracios acontecimientos pasados, es perfertamente comestible siempre que no esté desnaturalizado para uso industrial, y muy apreciado en la Europa central. Puede sustituirse por otoo aceite naturalmente.
Aceite de nuez :
El aceite de nuez se encontra en España en tiendas de alimentaciòn ecològica y en establecimientos especializados en productos gourmet.
Almendras frescas peladas :
Almendras cosechadas un poco antes de su maduraciòn, muy lechosas y tirenas. Dificiles de encontrar fuera de los circulos de la restauraciòn profesional. Pueden sustituirse por buenas almendras repeladas y remojadas unas horas.
Bulgur :
Trigo cocido, secado y desmenuzado en trozos de calibre grueso de la cocina del cercano oriente y el norte de Africa. Se prepara con los instrucciones del fabricante y se puede sustituirse por cuscùs.
Cardamono negro :
Grano de cardamono de color ennegrecido y gran tamaño, semejante al de una aceite pequeña. Se utiliza mucho en indonesia y se encuentra en las tiendas especializadas de cocina oriental.
Citronette :
Las vinegretas elaboradas con zumo de limòn en lugar de con vinagre se denominan en la cocina francesa frecuentemente citronnettes.
Cuatro especias :
La mayor parte de las ocasiones, quatre epices se refiere a la pimienta de jamaica o toda especias que reùne en su arma los de la nuez, el clavo, la canela y el jengibre. En otras, a una mezcla de diverses especias.
Flor de sal :
Tipo de sal que se produce en la cima de los caballones que separan las piscinas de las salinas y en la superficie del agua que se recoge manualmente. Hay muy buena flor de sal de la Camargue francesa, de Mallorca, Cataluña, Alicante, Càdiz y Setùbal en Portugal.
Harina tipos :
La palabra "tipos" seguida de una cifra en España "Txx" indica en la harina la tasa de aprovechamiento del grano de trigo en la molienda, aunque no siempre venga especifica en los envases y nada tenga que ver con la variedad de grano de trigo. Cuando menor sea esta cifra, menor candidad de sòlidos esteriores del grano contendrà y mayor pureza en sòlidos interiores. Las harinas de tipo bajo T 45-55 son las màs finas o "refinadas" de reposteria y pan blanco. Las de màs alto T desde T 60 a 100, las comunes, las integrales, hasta "T 110" y màs si se les añaden salvados adicionales.
Limon confitado :
Limones generalmente pequeños, macerados durante muchas semanas en su proprio zumo, mucha sal y especias, habituales en la cocina del norte de Africa. Solo se aprovecha su piel, muy perfumada.
Pasta de ajonjoli :
Ajonjoli
Se encuentra en los comercios de alimentaciòn àrabe una pasta de ajonjoli o sesamo conocida con el nombre de tahina.
Sal gorda gris:
Sal de color grisàseo por su contenido en algas. Se recoge en la bretaña, donde estàn establecidos diversos envasadores.
Salsa poivrade :
Salsa clàsica de la cocina francesa que no se coresponde exactemente con la pebrada española.
Vinagre de Alcohol :
Vinagre obtenido a partir de alcohol, de remolacha generalmente. No presenta color y es bajato. Se utiliza mucho para encurtidos vegetales en francia.
Esto texto sobre el condimentos viene del sitio
http://pmarchesseau.com.ar y del blog htpp://chefentoque kazeo.com
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