En estes recetas utilizamos términos simples. Algunos necesitan una descripciòn, porque el vocabulario es mucho rico.
Atenciòn: Glosario de términos y productos de determinadas variedades francesas y sustitutivos para algunos ingredientes franceses dificiles en encontrar en españa , en Argentina o en America Latina.
Empanar: Forrar de pan rallado o de miga de pan.
Engrasa: Pasar un poco de grasa ( aceite, matequilla, manteca, manteca de cerdo) .
Engrudo: Masa de agua y harina, a veces con clara de huevo, destinada a envolver une pieza o a cerrar herméticamente una cazuela o una bandeja de horno.
Enharinar: Espolvorear ligeramente con harina para que que no se pegue, por la comùn una bandeja o una fuente de tarta o de bizcocho.
Emmascarar: Equivalente de napar. Es también un término peyorotativo que indica que se disimulan los sabores naturales.
Emmoldar: llenar un molde con una preparaciòn.
Entreverada: Se dice de una carne de buey (beef) atravesada por venas de grasa.
Escalopar: Cortar en escalopes, lonchas.
Esclatar: Cocer arroz u otro cereal unos minutos para retirar el amidòn.
Escurir: Dejar mana el liquido de un alimento sacudiéndolo o incluso presionàndolo, en una espumadera un cesto o un colador después de cocerlo o pasarlo por un liquido.
Espesar: Dar consistencia a una salsa.
Espumar: Retirar con ayuda de una espumadera la espuma qu se forma en la superficie del l'agua en la que hace un caldo.
Estameñia: Tejido ligero que sirve para tamizar o filtrar.
Estirar: Adelcazar una masa con el rodillo de pastelero.
Estofado, Cocer en o estofar: Cocinar en un recipiente cerrado, que guarda el vapor cocer en estofado o estofar.
Flambear : Pasar por la llama,para eliminar el pluòn de las aves. Flambear un alcohol, calenttàndolo y luego acercàndolo a la llama.
Fondre : Cocer tapado,en el cuerpo grasa, sin agua.
Forrar : Untar une recipiente. Engrasar con mantequilla o Manteca un molde de tarta evitar que se pegue o colocar un papel sulfurizado. Guarnecer de bizcochos de soletilla un molde de cartuja o carlotta. Rodear una preparaciòn de gelatina...
Fortalecer : Aumentar el sabor de una preparaciòn por adiciòn o recucciòn.
Frémir, a frémissement : El stadio anterior a la ebulliciòn. Agua, jugo o salsa tremblor.
Fricassé : Saltao de carnes blancas en trozos.
Fritos : Tipos de buñuelos.
Fumet : Caldo de pescado, de cada, ver el capitulos de los fondos.
Gasa hidròfila : Tejido ligero o estameña que se puede cerrar et permite separar les alimentos.
Gàstrico : Vinagre y azùcar ligeramente cocidos, que sirve commo base de una salsa.
Glasa : Concentraciòn de jugos.
Glasear : Cubrir un pescado o una carne para dorarlo ràpidamente. Espolvorear con azùcar molido. Cubrir un bizcoho o tarta con un fondo o un almibar, batido por lo general.
Gratinar : pasar por el horno caliente o bajo la salamandra para dorar la superficie superior.
Guarniòn : Acompañamiento de aromas y de verduras.
Hoyo : Pequeño hueco que ce hace en un montòn de harina con el objeto de introducir un liquido.
Esto texto sobre el glosario viene del sitio http://pmarchesseau.com.ar y del blog htpp://chefentoque kazeo.com
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire