Los fondos una necesita gustativa ...

Un fondo es un caldo enriquecido con antelaciòn,con el fin de realzar los sabores y el color respetando los suyos originales, para servir de base a otra elaboraciòn.

Asi se preparan fondos a base de carne, ave, caza, pero igualemente de pescado, es este caso se le da en nombre de olor( fumet) de pescado...o, sencillamente, de verduras.

Los elaboraciones son par naturaleza prolongadas. Puede encontrar en las tiendras estos fondos, cogelados o en forma de tabletas. Son pràticos, pero no proporcionan la suculencia de un fondo que haya preparado usted mismo. Le damos màs adelente une receta de fondo oscuro sencillo, a base de caldo en cubitos, que lleva su tiempo pero es mucho màs fàcil y ràpido de hacer que uno fondo clàssico. Cuando prepare un fondo sepa que una parte, si le sobra, se puede congelar para utilizar en otras elaboraciones.

Los fondos se cuecen mucho tiempo y por tanto pierden agua. Pueden ser concentrados a continuaciòn aùn màs (" se dice reducidos") hasta el punto de obtener una consistencia melosa y un sabor muy pronunciado. llamarse " glasas".

Son distintos los que ce hacen con huesos, que se pueden tostar o no, o con una guarniciòn aromàtica de verduras, antes de cubrirlos de agua y , a veces de vino.

Hace falta dejarlos cocer en un ligero hervor ( frémissement) como un tremblor del liquido.

Inevitablemente surgiràn impurezas que formaràn una espuma grisàcea en la superficie del liquido. Es in prescindible,por tanto, espumar a lo largo de la cocciòn. Si deja que el hervor sea muy violento, la espuma serà màs abundante y el caldo se enturbiarà.

También se extraerà grasa de los huesos y de la carne. En ese caso serà necessario también degrasar.

Como espumar y degrasar un Caldo.

Espumar:

Tengo a mano un cuenco medio lleno de agua fria. Con una espumadera, retire la espuma de la superficie, aclarando cada vez la espumadera en el cuenco. Para espumar bien aparce con cuidado la  olla a un lado del fuego, de modo que el liquido no pueda hervir màs que en uno de los lados, retire entonces la espuma del lado contrario.

Desgrasar:

A lo largo de la cocciòn, vierta delicatamente un cucharon de agua fria sobre toda la supreficie del liquido. La grasa subirà entonces a la superficie, retirela con una grande cuchara. A mismo tiempo, retirara una parte de la espuma. Para conseguir, un caldo totalemente descrasado, es necesario dejarlo enfriar una vez terminada la cocciòn y  que repose toda la noche en el frigorifico. La grasa subirà a la superficie y solidificarà. Sera muy fàcil retirarla con una cuchara, pasando luego hojas de papel absorbente sobre el caldo que estarà sòlido, gelatinoso.

En ese momento podrà recalentar el caldo o aligerar el fondo, segùn lo que necesite. 

Para conseguir une caldo realmente purificado ver en el capitulo de los consomés las clarificaciones que son operationes largas y bastantes tecnicas.

Poca sal

En général  poner muy poca sal en el fondo estarà bien sazalnado, pues el caldo se va a reducir a une tiercio o a la mitad de su volumen , segùn los usos a los  que se destine. El agua se evaporarà y la sal se concentrarà.

Esto texto sobre los fondos viene del sitio 

http://pmarchesseau.com.ar y del blog htpp://chefentoque kazeo.com

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