Cocciòn en papillote
Consiste en un alimento cocinado y servido en un envoltorio de papel sulfurizado o de papel de aluminio, o una hoja de platanera. La cocciòn tendrà lugar en un horno muy caliente, lo que permite que la papillote se infle.
El alimento preparado en papillote puede ser crudo o ya cocinado. A menudo se acompaña dentro su envoltario con una guarniciòn de verduras, unjugo o una salsa.
El procedimiento serà el siguinte:
En una hoja de papel sulfurizado o de aluminio , recortar un circulo suficientemente grande para envolver adecuamente el producto a tratar . Engresar con manteca o aceite.Situar el alimento en una mitad del envoltorio, sazonarlo, puede añadir verduras .
Doblar la otra mitad del circulo. Con el dedo marcar el primer doblez, en un extremo y continuar haciendo una serie de pequeñas dobleces en todo el perimetro del medio circulo.Terminar doblando el extremo del ùltimo pliegue.
Cocciòn al vapor
Es un modo de cocciòn muy antiguo, muy utilizado en la cocina asiatica y cada vez màs frecuente en occidente porque permite conservar la pureza del producto sin ningùn aporte de grasa.
El proceso consiste en la cocciòn de los alimentos al vapor de agua, de un caldo o de un olor (fumet) màs o menos aromatizo.
Ademàs del alcuzcucero hay pequeñas cazuelas de vapor asi como aparatos elèctricos de cocciòn al vapor.
Esta cocciòn necesita un producto de calidad inmejorable.Para llevarla a cabo, es necesario hervir una cierta cantidad de agua, aromatiza y colocar el alimento en un cestillo cubertio encima del liquido.
Hay tambièn woks,sartenes profundas de estilo asiàtico, que tienen una pequeña rejilla en la que pueden cocer verduras , crustàceos, aprovechando asi el vapor producido por la cocciòn de otro alimento en la propria sartén.
Este cocciòn tiene la ventaja de que permite conservar mejor vitaminas y las sales minerales.
Cocciòn al plato
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Este modo de cocciòn al horno, que se aplica principalmente a pescados y moluscos exige que se sirven en el mismo plato o fuente.Es adecuado sobre todo para los pescados en portiones( pescadilla, lenguado) en filetes( abadejo) en rodondas (salmòn, merluza)en troncos(barbudo).
en el caso de los vieiras no cocinar màs que los muùsculos porque los corales revientan a lo largo de la cocciòn.
Esta tècnica de cocciòn es sencilla, pero exige mucha atenciòn.Engrase con manteca muy generosamente el fuente de cocciòn, o de porcelena o vidrio que deberà suportar el fuego directo.
Sazone ligeramente con sal y pimienta .Recostar el pescadon sazonar de nuevo , Añada 15 cl de vino blanco y olor de pescado hasta un tercio de la altura del pescado.
Precaliente el horno. Ponga la fuente directamente sobre el fuego hasta que hierva y termine la cocciòn en el horno, mirando con frecuencia. Al finalizar la cocciòn , el pescado deberà estar recubierto de una pelicula de salsa brillante, melosa y de color marfil.
La denominaciòn cocciòn al plato se aplica igualmente a los huevos : huevos al plato, huevos "miroir"
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