Recetas-francesas por Pierre Marchesseau: Alioli grande

jeudi 19 mars 2009

Alioli grande

Receta del Alioli grande

para un plato de 4 personas

Préparaciòn: 20 minutos

Cocciòn: 15 minutos para loas zanahoria, coliflore

25 minutos nabos y papas

30 minutos puerros

4 minutos mejillones

5 minutos bacalao

El bacalao se poner en remojo la vispera.

Dificultad: Fàcil pero muchas cosas hacer

Costo : Caro

Ingredientes para la receta del Alioli grande.

- 4 Tajadas de bacalao de 200 gramos cada una,

- 4 papas gruesas,

- 1 coliflor peqeña muy fresco,

- 4 zanahorias tiernas, jovenes,

- 4 nabos tiernas, jovenes,

- 4 puerros tiernos no grueso, gardar la parte blanca,

- 750 gramos de mejillones, cocino a la marinera, conserve el caldo de cocciòn,

- 25 cl de salsa alioli,

- 5 cucharadas de vinagre de alcohol,

- Sal gruesa,

- Pimienta negra molina,

Material:

- 4 cazos, olla o cazuela grande

Realizaciòn de la receta del Alioli grande.

Ponga las tajadas de bacalao,con la piel hacia arriba,en un gra recipiente de agua fresca durante 24 heures.

Cambie el agua cada 8 horas.

Posible remplacar agua para del leche, mejor.

Al dia siguente , cocine leas verduras por separado.

Ponga a calentar cuatro cazos con 1 litro de agua cada uno y con 1 cucharida de sal gruesa.

Pele y lave todas verduras.

Ponga las papas peladas en una ensaladera de agua fria.

Separe la coliflor en ramitos pequeños.

Déjela en remojo en 1 litro de agua ia con 5 cucharadas de vinagre de alcohol.

Sumerja por separado en el agua hirviendo los puerros,los nabos, las papas y las zanahorias.

Prepare una ensaladera llena hasta 2/3 dcon agua fria y los cubitos de hielo de una cubitera,asi como un colador, colocado sobre el fregadero.

Al cabo de 15 minutos, saque las zanahorias con una espumadera y pàselas al agua helada. Déjelas enfriar 1 minuto, después pàselas el colador. Tire et agua de su cazo y ponga hervir otro litro de agua en el mismo con une cuharadita de sal gruesa.

Ponga las zanhorias en una fuente.

5 minutos después de haber sacado las zanahorias, siempre con la espumadera,saque las papas y los nabos de sus aguantos sobre la fuente.

Saque los puerros 5 minutos màs tarde, refrésquelos, escùrralos y déjelos sobre la fuente.

Cuando hierva el agua del ùltimo cazo, introduzca,con la espumadera, los ramitos de coliflor y déjelos hervir suavemente 15 minutos. A continuaciòn, refrésquelos durante 1 minutos aen el agua fria, escùrralos y déjelo en la fuente.

Prepare los mejillones.

Lave, limpie y poga a cocinar los mejillones a la marinera, con chalotes, vino tinto, perejil et pimienta. Cocinar los mejillones 10 minutos maximum. Reserve el caldo de cocciòn en la cocotte y déjelo reposar. Saque los mejillones de sus valve y resérvelos en un cuenco.

Hierva y bacalao.

Plonga las tajadas de bacalao, con la piel hacia arriba, en una olla o une cazuela grande, recubiertos apenas de agua(sin añadir sal). Deje que casi rompa el hervor. Deje luego que se escalfe suavemente, sin llegar a hervir, durante 5 minutos.

Coloque las verduras y los mellijones en una cocotte. Vierta encima en caldo de los mellijones, filtràndolo à través de un colador de paso muy fino. Ponga la tapa encima, deje que rompa el hervor y luego baje el fuego para que, sin llegar a hervir, se caliente durante 2 o 3 minutos. Pruebe y salpimiente si haciera falta.

Coloque et bacalao en el centro de la fuente, pélelo.

Disponga alreador las verduras y los mejillones, sirviendo aparte la salsa de ajo.