Las cocciones se adaptaràn a la composiciòn de cada uno de los alimentos. Permitaràn,por sa parte, convertir en asimilables, ciertos productos alimentarions. Por ejemplo, la papas no se puede comer cruda, como las morillas,pueden incluso ser péligrosas crudas. Lo mejor es conocer y dominar estas téchnicas para poder adaptarias a los modos de cada cual.
Advertencia: Lavase las manos siempre antes de ponerse a cocinar. Mantenga sus forgones, su horno y sus ustensilos siempre limpios.
Asar a la Parilla:
Cocciòn rapida sobre une parilla que suministra calor directo. Esta técnica se aplica principalemente a paqueñas piezas. Poner especial atenciòn a la temperatura y al tiempo de cocciòn.
La cocciòn se puede aplicar sobre una parilla pueste sobre brasas. (Barbacoa)
La Parilla o la plancha de cocciòn deben estar limpias. Se limpian mejor une poco caliente. Si es necessario, limpiar y séquelar después con ayuda de papel aborbante.
Es necesario de cubrir los alimentos a asar en la parillla con une fine pelicula de aveite, frotàndolos y el grosor del alimento,del que se trate(carne roja o blanca, pescado, verduras, embutidos, etc...)
No pinche jamàs los alimentos durante el proceso de cocciòn, en particular las carnes rojas, para evitar que pierdan los jugos.
El sazonado con sal deber a hacerse justo al inicio de la cocciòn o para simplificar justo antes. Es necesario de volver a salpimentar tras la cocciòn.
Para las parillades de carnes rojas pueden establecerse cuatro puntos de cocciòn
Muy poco hecho:
Color rojo crudo pero la carne estarà caliente. 43° en el corazon de la pieza de carne.
Sangrante:
Color rojo.
Al punto:
Comienza a estar rosado.
Bien hecho:
Gris pàlido
Al asarlas a la parilla, las carnes se doran bajo en afecto de una caramelizaciòn que conocemos como reacciòn de Maillard, en homenaje al cientifico que le describiò.
Sobre todo en el caso de piezas grandes, es necessario, después de haberlas asado a la parilla, dejarlas reposar algunos minutos sobre una rejilla o sobre une plato al que daremos la vuelta.
La sangre, estarà concentrada en el centro por efecto del calor, se redistribuirà por toda la pieza, lo que permite que la carne esté màs tierna el tiempo de reposo serà igual a la mitad del tiempo de cocciòn.
Cocciòn en Estafado ou braseado.
Brasear,como decimos en términos, es cocer en estofado, en màs o menos liquido,con verduras,especias o hierbas,piezas de cocciòn prolongado, de las que se ha dorado sur exterior previamente.
Ciertas piezas se prestan especialemente a esta forma de cocinar, incluso si no es necesariamente la ùnica a la que se pueden : someter
Buey, Beef: Aguja,espaldilla, morcillo etc...
Ternera: Espaldida, rellena o no, lomo bajo, falda, etc...
Cerdo: Jamon, espalldilla, lomo Bajo etc ...
Cordero: Espaldilla o paletilla, pierna etc...
Casqueria: Lengua, corazòn, mollrjas etc...
Aves: Pulardao, pavo, pato, oca etc...
Algunas piezas, como la caza, pueden introduirse previamente en une marinada: reposaràn en vino blanco o tinto, caldo, fumet, un fundo o incluso en aceite o agua a veces parfumados.
El termino" brasear":
Se utilisa igualmente para la cocciòn de pescados enteros de carne consistente( salmon, rodaballo, rape,carpa, etc...), asi como para la cocciòn despaccio de ciertas verduras ( lechuga, repollo blanco, endibia, pencas de apio, alcachofas, etc...)
Hervir:
Consiste en cocinar un alimento por imersiòn total en el liquido ( agua, fondo, caldo, corto, leche, almibar, etc...) Este tipo de cocciòn se aplica a todos los alimentos.
El inicio de la cocciòn se pude hacer en un liquido frio o hirvienté. En el primer caso, se produce un cambio de sabores mayor entre el alimento a hervir y el liquido de cocciòn, que es ùtil cuando se va utilizar esté ùltimo para la salsa, como en el caso de la blanqueta, por ejemple.
El hervido puede utilirse tanbién, muy brevemente, para hacer los alimentos màs presentables o de mejor digestiòn, eliminar imprezas o gustos desagradables. Se blanquean asi el repollo, la panceta o la carne de buey o beef. A continuaciòn, estos alimentos se refrescan para terminar de retirar las impurezas.
Este procedimiento se aplica igualemente a ciertas verduras frescas y màs especificamente a las verduras verdes,( judias verdes, espinacas, etc...), que inmediatamente se refrecan para conservar sa textura y su color.
A menudo las impurezas se acumulan en la superficie y aparece una espuma grisàcea que hay retira con una espumadera, que se deberà lavar en agua tras cada limpieza.
Tambien es necesario desgrasar el caldo con un cucharòn, retirando la grasa de la superficie.
Ciertas verduras se pueden cocer en una ebulliciòn violenta pero, màs frecuentemente, es mejor dejarlas hervir justo por debajo de la temperatura de ebulliciòn, cuando el agua apenas hierve en un suave tremblor. Asi se evita la formaciòn de una espuma màs abundante, por el movemento del agua cuando hierve...
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