Glosario de términos y productos de determinadas variedades francesas y subtitutivos para algunos ingredientes dificiles de encontrar en España o en America Latina.
Ambutido tipico de Francia con forma de pequeña butifarra de diverses carnés de caqueria y carné grasas de cerdo o ternera en trozos, de color claro. Son muy cocinadas las de Troyes de cerdo, Cambrai de ternera, o Lyon, Rouen mezclun de cerdo y ternera, Saint -Pourçain...Actuellement las clasificadas commo AAAA son las mas buscadas.
Buey o Beef al cordel :
Pieza superior de la cadera de las reses que se utiliza atada con un cordel para sujetarla suspendida dentro de un caldo caliente y asi escalfaria. Es muy habituan en Francia y Escocia.
Carne de los grisons :
Carne de buey o beef secada al frio de los Alpes suizos en el canton del mismo nombre. Podria ser sustituida en España par la cecina de Leon, de vaca hoy dia,que esté poco curada.
Carre :
Trozo de uno de los costillares, en une pieza , sin separar las chuletas, de la parte corespondiente a las 8 chuletas de palo cubiertas con piel, situadas a continuaciòn de las chuletas descubuertas, éstasùltimas son las que se encuentran bajo de la paletilla. Para dejar bien presentado un carre al estilo francés, sa quita la falda del costilar y seraspan las costillas,que asi quedan desnudas.
Chuletas descubiertas:
Las chuletas descubiertas son las que se encuentran justo debajo de la paletilla y estàn, por tanto "descubiertas" de piel.
Gigot :
Término Francés que designa siempre la pierna entera de cordero recental o incluso mayor. En castellano antigo exsitia la palabra gigote, de influencia francesa pero que alctualemente se ha perdido.
Jamòn de montaña :
El jambon de montagne se puede se sustituir por jamòn serrano o mucho mejor, que duda cabe, por iberico , bellota.
Jamòn de Bayona :
Jamòn curado con sal y bastante tierno. Se puede sustituir por jamòn serrano .
Noisettes :
Pieza de solomillo o lomo o de cantero a de lañon de la cadera, de ternera, cordero etc... cortado en redondo y de cierto drosor. Es preferible no traducirio,pues es habitual en la nomenclatura de la restauraciòn profesional.
Redaño :
Mesentéreo, parte del peritoneo de las reses. En cocina se utilizar el de cerdo, perfectamente lavado y en remojo unas horas ante de utilizarlo. Se encuentra en las carnicerias especializadas.
Salsichas ahumadas de Auvernia :
Es imposible sustituir las salsichas ahumadas de Auvernia. Se pueden dejar en abodo con 1 picza de sal ahumada unas salchichas españoles crudas durante una noche.
Salchichas de Toulouse :
Las salchichas de Toulouse son deficiles de sustituir, pero quizàs las Españolas pueden valer, si no hay otro remedio.
Salchichòn crudo ahumado :
Si no encuentra este tipo de salchichòn, salchicha grande, no embutido, curado, crudo, sustituir por une butifarra blanca cruda. Una noche con 1/2 cucharidata de sal ahumado le darà ala butifarra un aroma ahumado bastante autenticò.
Salchichòn fresco al ajo:
Puede sustituire este tipo de salchichas gruesas por un butifarra blanca cruda, que se parece un poco, y tiene mucho ajo.
Tournedos :
Filete de carne generalemente grueso cortado en la mitad màs estrecha del solimillo o lomo, pero no tan atràs como en la cola del mismo.
Queso tomme :
Nombre que designa diversos quesos y de leche cruda de oveja o vaca, cilindricos y de tamaño medio, que se elaboran sobre todo en Savoya. Algunos quesos de los Pirineos pueden sustituirlos si no se encuentran. La tomma fresca de Cantal se refiere a cuajada fresa de queso cantal ya pensada en un molde, pues la tomme, aunque nombra a diversos quesos, no es lo que se conoce, porlo menos fuera de la Auvernia y de los pireneos,como queso de Cantal.
Rillettes :
Fiambre de pescado o de cerdo de cocciòn prolongada cuando es de la carne, y en moldado hasta adquidir constitencia.
Esto texto sobre las carnes, Embutidos, Quesos viene del sitio
http://pmarchesseau.com.ar y del blog htpp://chefentoque kazeo.com
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