Cocciòn al vacio
La cocciòn al vacio es una técnica que permite cocinar los productos a su justa temperatura , respectando sus caractericas gustativas y sus propriedades nutriciones y todo elle cocinàndolo sin contracto con el aire. Favorece la òsmosis de los sabores.
Una vez que se domina bien esta técnica asegura una salubridad excelente de los productos y permite prolongar el tiempo de su conservaciòn en frìo.
El producto se sitùa en un envoltorio o en una bolsa plàstica desprovista de aire : es la cocciòn al vacio.
Estendo crudos, las carnes y los pescados al vacio deben ser conservados siempre en frìo en el frigorifico y ùnicamente el tiempo indicado. En caso contrario, la actividad bacteriana puede llegar a ser peligrosa para la salud.
Es posible cocinar o recalentar los alimentos al vacio en agua a punto de hervir.Tenga mucho cuidado al abrir el envoltorio caliente, con tijeras, porque siempre saldrà disparido un pequeño chorrito.
Cocciòn en el microondas
Tecnica de cocciòn ràpida. Permite sobre todo cocinar en unos segundos filetes de pescados con manteca, sal y pimienta y clocados en un plato cubertio de film adherente. No se debe introducir jamàs un utensilio metàlico .
Los tiempos son muy rapidos.
Se desaconseja totalmente para los huevos, las masas: las pastas, pan, pizzas, postres, tartas.
Se desaconseja totalmente para los huevos, las masas: las pastas, pan, pizzas, postres, tartas.
Puede servir tambièn para ablandar la manteca, fundirla o incluso "clarificarla".
Por el contrario ne se recomienda para cantidades voluminosas, porque las calienta muy desigualmente.
Por el contrario ne se recomienda para cantidades voluminosas, porque las calienta muy desigualmente.
Està desaconsejada igualmente la utilizaciòn de materiales plasticos en el microondas, por la posible transmisiòn de particuleas del plàstico al alimento.
Freir un producto
Consiste en cocinar completamente à en terminar la cocciòn de un aliment por inmersion en un cuerpo graso extremadamente caliente. Ulmàs utilizado es en general el aceite de manie, pero tambien hay productos solidos destinados à la friture. Normalemente en Francia y en norte de l'Europa, son sòlidos vegetales de coso y de palma, quese venden en pan o en latas, hay egualemente aceite de sol, de maïz etc..
La elecciòn de la materia grasa est muy importante porque deberà spoportar una temperatura muy alta de 150 ° a 180° como maximum. Esta temperatura varia segùn el grosor del alimente a tratar, se su naturaleza y del resultado deseado( crujiente, dorado. Por otra parte, esta maniera gras deberà presentar una sabor neutro para se respeten los sabores caracteristicos de los alimentos.
Mucho alimentos, antes de someterlos a cocciòn, se pueden forrar de una masa de fritura, una masa de creps, de petits choux o una preparaciòn denominada "a la inglesa" ( harina, luego huevo entero batido y finalemente miga de pan). La tendencia es hacia las muy finas al estilo de las tempuras japonesas.
La friture permite obtener un product crujiente y seco en su extorior y jugosa en el interior. Se debe realizar en el ùltimo minuto, justo antes de consumir.
Para conseguir une cocciòn apropriada(que le indicaremos en cada ocasiòn), es necesario teducir la absorciòn de gras. A continuaciòn, con el cestillo de la freidora, una espumadera o , mejor aùn une araña( de malta alambres muy separado), escurrir la fritura. Después colocaria en muchas capas de papel absorbente, giràndola en todas sus cars antes de servir.
En cambio hay que evitar cubrir o envolver un alimento que acaba de freirse,porque se humedecerà.
El aceite o la grasa deberà ser renovado regularmente. Cuidado:, la grasa fija los sabores. Por tanto, si ha frito pescado, el baño conservaà sabor a pescado que transpasarà a sus fritos. En todo caso, conserve los aceites separados o càmbielos.
No eche agua sobre une baño caliente de fritura y tenga siemprecuidado con las salpicaduras, porque el acaite caliente se pega a la piel y puede producir quemaduras graves.
No coloque jamàs la sartén de fritura al borde del fogòn, sitùela mejor al fondo, porque su caida y derramamiento puede tener concecuencias muy graves. No debe jamàs una grasa de fritura al fuego sin vigilancia: se podria incendiar. En esto caso, nuncar eche agua. Coloque une tapadera o un trapo para privar en fuego de aire.
Para comprobar que el baño de fritura està sufisamente caliente pude ontroducir un poco de masa o une pieza para freir: deberà esponjarse inmediatamente y soltar burbujas. Si sumerge su alimento cuando el aceite no esté caliente, resultarà grasiento y no quedarà crujiente. Cuando haya terminado, deje enfriar en baño de fritura. Si va a conservario, filtrelo a trvés de un colador
fino y gùardelo en un recipiente al fresco, al abrigo de la luz.
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