Fumet de pescado

Receta du fumet de pescado

En la pescaderia: pida espinas, recortes. Cabezas de pescados blancos ( rodaballo, lenguado, pescadilla, barbudo, merluzza, pez de san Pedro...) es mejor que sean del mismo pescado al que estarà destinado el olor(fumet): por ejemplo, la caneza y la espina del rodaballo para el rodaballo. Pidale que retire las branquias o aguallas (cuya sangre oscureceria la salsa).

Préparaciòn: 20 minutos

Cocciòn:         cerca de 30 minutos

Ingredientes para la receta de fumet de pescado.

- 1 kilo de espinas y cabezas de pescados a carne blanca,

- 3o gramos de manteca,

- 1 cebolla grande en lonchas,

- 1 escalonia picada,

- 100 gramos de setas en làminas,

- 1 ramito aromàtico( tallos d eperejil, tomillo, laurel en tritas),

- 10 cl de vino blanco.

- Olla para 1 litro

Realizaciòn de la receta de fumet de pescado.

Si no le ha hecho ya el pescado, retire las braquias o agallas ( de color rojo oscuro) de las cabezas. Lave concienzudamente las espinas y cabezas. 

Escùrralas.

En una cazuela funda la mantequilla o la manteca.

Añada a fuego suave la cebolla, la escalonia y las setas,que no deberàn dorse.

Deje sofreir 3 minutos.

Añada las cabezas y las aspinas bien escurridas.

Deje sofreir 3 o 4 minutos.

Anéada el vino blanco y déjelo hervir muy suave casi 20 minutos, pero ni un minuto màs pues su fumet adquiriria un sabor demasiado intenso. 

Espùmelo a la largo de la cocciòn.

Deje enfriar una media hora para que las impurezas calgan al fondo. 

Inmediatamente, pase el fumet a través un colador de paso fino cubierto con un paño limpio.

Esta Receta del fumet de pescado viene del sitio 

http://pmarchesseau.com.ar y del blog htpp://chefentoque kazeo.com

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