Para qué sirve un fondo ?
El primero uso consiste en cocinar los alimentos dàndoles sabor: por ejemplo un pescado en un olor(fumet) de pescado. Un ave en un fondo de ave, etc...
Un fondo puede servir también para la confecciòn de una salsa para acompañar una carne o un pescado.
Estos fondos se pueden elaborar con antelaciòn y conservarios en el frigorifico o en el congelador.
Conjero del chef:
Este es sin duda, el fondo de salsa màs clàsico de la cocina francesa,porque el jugo obtenido por reduccciòn de los huesos de ave es màs adecuado para un enorme abanico de preparados.
Receta del fondo oscuro de ave
par 1 litro de fondo
Preparaciòn: 20 minutos
Tostao en el horno: 20/40 minutos
Cocciòn: 240 minutos( 2+3 horas para la glasa de carne)
Dificultad: Muy fàcil
Precio: Muy bajo
Ingredientes para la receta del fondo oscuro de ave
- 1 kilo de huesos de ternera troceados con algunos huesos de cerdo.
- 1 zanahoria mediana,
- 1 cebolla grande,
- 1o cm de penca de apio,
- 100 gramos de setas,
- Todo pelado, limpio y lavado,
- 1 diente de ajo,
- 1 ramito aromatico, con perejil, laurel, tomillo, envueltos en una hoja de puerro, atados,
- 4 ramas de perejil rizado,
- 1/2 rama de estragòn,
- 2 tomates,
- Sal gruesa,
- Fuente de horno, olla.
Realizaciòn de la receta del fondo oscuro de ave
Precaliente su horno a 200° thermostato 6/7 durante 10 minutos.
Coloque los huesos en fuente que pueda introducirse en el horno sin añadir nada màs.
Déjelos tomar color en el horno de 15 a 20 minutos, moviédolos de vez cuando con ayuda de la espumadera.
Corte la zanahoria y la cebolla en trozos grandes y pòngalos en la fuente junto al apio y las setas.
Vuelvo a meter en el horno 10 minutos, mezclando bien, para dar color.
Saque del horno.
Retire los huesos y las verduras de la fuente con una espumadera, dejando la grasa en el fondo de la fuente, y paselo a un olla.
Añada 2 litros de agua fria en ningùn de agua caliente, porque enturbiara el preparaciòn.
Añada el ajo, el ramito aromatico, el perejil rizado, el estragòn y los tomates.
Lleve a ebulliciòn.
Añada una punta de sal, indispensable para extraer los sabores.
Deje hervir.
Espume.
Deje a punto de hervir 4 horas, el agua no debe jamàs hervir, sino estar siempre a punto de hacerlo.
Espumando y desagrasando, cada media hora.
Al finalizar las 4 horas, pase el fondo a través de un colador cino cubierto con un paño limpio.
Déjelo enfriar y a contnuaciòn métalo el frigorifico toda una noche. Entonces odrà retirar facilidad toda la grasa solidificada en la superficie.
Esta Receta del fondo oscuro de ave viene del sitio http://pmarchesseau.com.ar y del blog htpp://chefentoque kazeo.com
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