Cocciòn en Sartén
La sartén deberà estar limpia. Si no fuera asi, pògala bajo el chorro de agua caliente y fròtela dos o tres veces con du papel absobente.
Comience vertiendo sobre la sartén un chorrito de aceite neutro, generalemente 1 cucharidata. Caliéntela a fuego vivo girando la sartén para que aceite se extienda desde el centro.
seràn necessarios dos minutos màs o menos para que aceite se caliénte. Al colocar la pieza, deberà oir immediatamente un chisporroteo. Baje un poco el fuego.
Si quiere dar sabor, añada une trocito de manteca o mantequilla ( 1 cucharidata). Es necessario que ponga a calentar el aceite antes que la manteca o la mantequilla, pues en caso contrario ésta se oscurecera ràpidamente y puede incluo llegar a quemarse.
Espere un minuto, escaso para que la manteca o la mantequilla se funda y haga espuma, girando siempre la sartén. De este modo no deberia quamarse. Si no fuera asi, retire la sartén del fuego unos segondos para evitar que se queme.
En caso de que haya quemado la materia grasa, lo que se aprecia clarmente porque sale mucho humo, no la utilice ni la conserve. Espere un minuto a que la sartén se enfrie un poco y asi evitar quemarse. Elimine la grasa. Aclare la sartén bajo el choro de agua templada y pase una o dos hojas de pael absorbente para secarla y retirar el resto de la grasa. Si fuera necessario, pasa aùn otra hoja de papel. Puede entonces reiniciar la operaciòn desde en principio.
Una vez que la manteca o la mantequilla hace espuma( al cabo de un minuto màs o menos), coloque la carne con un pinza, si fuera posible, de poliamida o de madera: es mejor no utilizar ustensilos metàlicos que rayan y dañan el revestimeiento antiadherente de la sartén.
Coloque la carne con delicadeza, acompañando el movimiento para evitar que caiga de golpe. Para evitar las salpicaduras de aceité caliente, apoye primero el extremo de la carne màs cercano a su cuerpo y luego apoye el màs lejano. Dé la vuelta a la pieza con unas pinzas o una espàtula, ayudànose, si fuera necessario, de la otra mano o de otra espàtulapara sujetar la otra cara de la pieza. Tenga aùn màs cuidado cuando la pieza sea de gran tamaño, como una chuleta de beef o de cebòn,asi como el caso del higado, que augmenta et peligro de chisporroteos y salpicaduras.
Cuando la carne comience sa cocciòn, el aceite o la manteca o mantequilla se doràn: eso no quiere decir que se quemen, porque son los jugos de la carne que producen esta reactiòn que llamarse la "reacciòn de Maillard".
Cocciòn al Horno
Excepto en los casos en los que se lleve a cabo una cocciòn en frio ( aves voluminosas..),
precaliente en horno unos 10 mintos antes. Las carnes rojas normalemente deberàn introducirse en el horno ya bien caliente. A lo largo de las recetas, le indicaremos los tiempos de precalientamiento, especificando siempre la temperatura. En algunos casas, como el pollo se aconseja, sin embargo, commenzar con el horno frio para a continuar subir suavemente la temperatura.
Salpimiente de nuevo al terminar la cocciòn, mejor con flor de sal. segùn los platos y si asi le desea, puede colocar encima un trocito de matequilla o manteca fria, que se fundirà poco a poco.
No olvide dejar reposar las carnes sobre una rejilla o un plato colocado del revés sobre un grand plato o fuente, para que el jugo interior se reintroduzca en los tejidos. Ponga mejor hacia abajo la cara que se ha cocido en primer ligar o la pechuga de las aves, porque estas partes son las que màs necesidad tienen de reabsorber humedad.
Las piezas pequeñas ( chuletas, filetes...) no se enfriaràn realmente, porque el calor continùa difundiéndose hacia el interior. En el caso de las grandes piezas( gigot, chuletòn de beef, ...) coloque encima una hoja de papel de alumnio para conservarlas calientes, aunque no deberà envolver totalemente la carne porque, entonces, la cocciòn continuarà con mucha intensidad y pueden llegar a cocinarse demasiado. el plato del revés evita que la carne se moje en su proprio jugo,
lo que reblandecerìa la superficie. Naturalmente el jugo que mane y caiga sobre el plato mayor se puede echar en la salsa en el momento de servir. Si va a cortar la carne inmediatamente en lonchas, sazone otra vez cada loncha en sus dos caras, mejor con flor de sal et pimienta de molinillo.
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