En estes recetas utilizamos términos simples. Algunos necesitan una descripciòn, porque el vocabulario es mucho rico.
Atenciòn: Glosario de términos y productos de determinadas variedades francesas y sustitutivos paraalgunosingredientes franceses dificiles en encontrar en españa , en Argentina o en America Latina.
Abatir: enfriar rapidamente(en la industria alimentaria se llama abatidor)
Agua de atar o coser: aguja grande y gruesa con la que se puede atar o coser un ave (bridar), cuando està rellena.
Aiguillettes, agujitas: las lonchitas en que se desmenuza la pechuga de un ave, màs especificamente de pato.
Aporejil: perejil y ajo picados finamente.
Amasar: mezclar y dar lisura a mano a una masa.
Aparejar, aviar: preperar un alimento retirando las partes menos comestibles o feas.
Aromas, Ramo, bouquet garni: plantas y especias aromàticas.
Aspic: plato elaborado en gelatina.
Atar: sujetar con hilo un asado o un ave.
Aviar, aparar:preparar una carne o un pescado.
Baño marìa:baño de agua caliente o hirviendo en el que se encuentra un recipiente para calentar, en una cacerola o el horno. Se destina al calentamiento suave de las preparaciones delicadas, evitando el contacto directo con el fuego.
Bardas: lonchas finas de tocuno que rodean una pieza de carne.
Barder: rodear parcialmente una pieza de carne con grasa, tocino.
Base: parte inferior de masa de tartas y empanadas.
batir: agitar anérgicamente con un batidor eléctrico o unas varillas.
Blanco: cocer en blanco es cocer una masa sin que coja color, para secarla, pero sin cicinarla totalmente.
Blanquear: retirar las impurezas, sustencias amargas o acres de un producto, o fijar sus colores gracias al breve paso en el agua hirviendo.Eliminar el excerco de sal, llevando el agua a ebullicìon(cerdo salado)
Brasear: cocer en estafado,en màs o menos liquido.
Brunoise:verduras cortadas en pequeños cubos.
Caramelizacìon: coccìon del azucar=oloracion de los alimentos. Untar con jarabe de azùcar.
Cardenalizar: sofreir los mariscos hasta la obtenciòn de un color rojo.
Càscara:tira de càscara sacada De arriba a abajo de un citrico, sin que tenga nada de piel blanca.
Chiffonade: juliana muy fina de lechuga o de acedera.
Dados: pequeños cubos.
Decantar: separar la carne de su guarniciòn aromàtica.Travasar un liquido, bien para retirar los depòsitos del fondo, bien para oxigenarlo.Indispensable en casi todos los grandes vinos tintos y blancos.
Decocciòn: infusiòn prolongada.
Desalar: retirar la sal por inmersiòn en agua fresca,por ejemplo, de un bacalao o del cerdo salado.
Chino: colocar de forma cònica, en forma de sombrero chino y paso fino.
Chiqueter: cortar o hacer pequeños cortes en los bordes de una base para la presentaciòn:tarta.
Clarificar: tratar un caldo para dejarlo translùcido y limpiado.
Clavetear, picotear: indrucir pequeños tronzos, generalmente de grasa o de ajo, en una pieza de carne. Pinchar con un tenedor.
Compotar:cocer y reducir una preparaciòn en compota.
Condimentar: aumentar el sabor a base de especias y condimentos.
cordòn: un chorrito de salsa sobre el plato rodeando una elaboraciòn.
Corona: guarnecer el fondo de una fuente o de un plato con una preparaciòn dejando un espacio libre en el centro para otra elaboraciòn.: disponer en corona.
Cortar la cocciòn: añadir un chorrito de agua a un almibar o marmelada que estèn cociendo para enfriarlas.
Coulis: jugo de frutas, de verduras o de mariscos.
Crecer:dejar inflar, subir una masa gracias a la levadura.
Crudo: partir de un elemento crudo: en crudo.
Dados : Pequiños cubos.
Decantar: separar la carne de su guarniciòn aromàtica. trasvasar un liquido, bien para retirar los depòsitos del fondo, bien para oxigenarlo: Indispensable en casi todos los grandes vinos, tintos y blancos.
Decocciòn: Infusiòn prolongada.
Desalar: Retirar la sal por immersiòn en agua fresca, por ejemplo, de un bacalao o del cerdo salado.
Descubierto ( al) : Cocinar sin tapar.
Desgranar: Tras la cocciòn, separar las granos de arroz o de sémola con una tenedor,para que no se peguen entre ellòs. Sacar los granos (de una granada o un pimiento) .
Deshebrar: Quitar las hebras de las judias verdes.
Desmoldar: Retirar con cuidado del molde.
Diluir: Hacer que algo se disuelva. Añadir un poco de liquido.
Dorar, Dorado o Tostar, tostao. Dar color a un alimento calentàdo unos 4 o 5 minutos, normalemente en una grasa,a fuego medio. Pintar con yema de huevo antes de pasar por el horno.
Duxelles: picadillo de setas o champiñones, generalmente de champiñones de Paris.
Embeber: Regar generosamente.
Esto texto sobre el glosario viene del sitio http://pmarchesseau.com.ar y del blog htpp://chefentoque kazeo.com
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