A la cocotte ( Pasar a la sarten)
Pasar a la sarten en dos sentidos. El sentido màs habitual consiste en freir un alimento en una sarten( que es sinònimo de saltear). En términos profesionales, pasar a la sarten es cocinar un alimento en un recipiente hondo,como una cocotte y cubierto. Esta technica de cocciòn se aplica especialemente a las piezas grandes de carne de vaca, de ave, de caza que se ecarian sin màs.
Para permitir el intercambio de sabores y crear la sufisiente humedad, la pieza que se va a pasar a la sarten se sitùa sobre una verduras(zanahorias, cebollas,, etc...) y se acompaña de algunos aromas(tomillo, laurel, etc...) que se conocen como guarniciòn aromàtica.
Asar
Consiste en cocinar un alimento por exposiciòn al calor seco y sin cubrir. Este calor se puede producir en un horno, en un espetòn o en un asador.
Se asan sobre todo piezas grandes de carne o de pescados y a veces vegetales, commo las papas.
Asae permite la formaciòn de una costra ligeramente caramelizada.
También es necessario dejar reposar las carnes asadas fuera del horno y a temperatura ambiente,sobre una rejilla o el plato del revés. El tiempo de reposo es casi igual a la mitad del tiempo de cocciòn.
Al horno.
En general hay que precalentar el horno a 220°/250° termostato 8-9. Esta temperatura depende, sin embargo, de la naturaleza, del volumen y del peso de la pieza a asar.
Utilise una fuente o une placa cuyas dimensiones se corespodan casi con las de la pieza a cocinar. esta precauciòn evita que los jugos se quemen y den a la salsa del asado un gusto amargo.
Cuando le sea posibble, coloque en el fondo de la fuente recortes( pequeños trocitos de carne grasa, o de huesos en trozos,que habrà pedido antes al carnicero), y apoye la pieza de carne a asar sobre estos recortes.. Ponga sal justo antes o al inicio de la cocciòn. A lo largo de la cocciòn, de la vuelta a la pieza que se està asando sin pincharla( lo que le haria perder sus jugos) y rociela frecuentemente con su proprio jugo.
Para las carnes rojas, los tiempos de cocciòn son, màs o menos, de 20 minutos por cada medio kilo, màs 5 minutos màs por cada medio kilo suplementario.
Al finalizar la cocciòn, sazone con sal y pimienta antes de dejar la pieza en reposo.
Al espetòn giratorio.
Sazone la pieza con sal y pimienta con aceite, con los dedos o con brocha. Fije la pieza en un espetòn de tal forma que se sujete con firmeza, sin girar cuando el espetòn dé vueltas.
iga las mismas precauciones y consejos que se dan en la cocciòn al horno.
A la sartén ( saltear)
Saltear en linguaje profesional, es equivalente a pasar a la sartén en el lenguaje vulgar:
es cocinar completamente une pieza de pequeño tamaño a fuego vivo y en un cuerpo graso(aceite, manteca, mantequilla, grasa de oca, etc...) en un sartén. Se puede utilizar también una salteadora, que tienne la ventaja de tener los bordes perpendiculares bastante elevados y permite dar vueltas a todo evitando las salpicaduras.
En muchas ocasiones se calienta al principio una mezcla de aceite, manteca.
En todos casos habrà que calentar primero et aceité y añadir a continuaciòn la manteca.
Esta cocciòn ràpida se aplica muy especificamente a piezas pequeñas o medianas.
- De carniceria...( lomo, lilete, entrecots, tournedos, escalopes, chuletitas, noisettes, medallones, etc...)
- De charcuteria...fiambres... ( salsichas, morcillas, salchichas planas o crepinettes etc...)
- De aves... ( despiezadas en cuartos, en escalopes, en magrets, etc...)
- Pescado...( en filetes, en porciones, rodajas, troncos, cubos, pesacdo empanado,etc...)
- Mariscos...(cigalas peladas, cangreros, etc...)
- Moluscos...( viera, etc...)
- Caza...( noisettes de corzo o cierva, lomos bajos, o râble de liebre, chuleta de jabato etc...)
- Casqueria... ( filete de higado, sesos, mollejas, riñones, etc...)
- Huevos...( tortilla, huevos en sartén, etc...)
- Verduras crudas...( setas, calabacines, brenjenas, paps, patatas, cebollas, cebolitas,etc...)
- Verduras cocidas...( verduras verdes, coliflor, andivas, patatas, papas etc...)
Esta cocciòn tienne como fin soasar el alimento. Es importante disponer de un recipiente cuyas dimensiones sean proporcionadas am tamañoieza a cocinar, para evitar que los jugos, mal repartidos, se quemen y transmitan su amargor.
Para ciertas piezas, màs gruesas,como los muslos de ave, la cocciòn se puede acabar tapàndolos.
La piezas de carnepasadas por la sarten no deberràn terminar ce cocerse en su salsa o jugos, lo que las reblandeceria.
Cocciòn a fuego lento
Preparado culinario cocinado en salsa, a fuego lento y con ustensilio tapado( navarin de cordero, salteado de beef o buey, civet, pollo al vino, fricasse de ave...)Esta technica se aplica tanto a carnes , pescados, mariscos, commo a verduras. Antguamente se dejaba en cocciòn lenta mucho tiempo a un lado del fuego de la chimenea.
Ciertos preparados, antes de commenzar su propria cocciòn, precisan someterse a un marinado(civet de liebre,, salteado de corzo, etc...).
Cocciòn en sal.
Denominada igualemente" en costra de sal" la pieza se cocina envuelta en une mezcla de sala gruesa o gorda, harina y agua que se puede aromatizar.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire