En estes recetas utilizamos términos simples. Algunos necesitan una descripciòn, porque el vocabulario es mucho rico.
Atenciòn: Glosario de términos y productos de determinadas variedades francesas y sustitutivos paraalgunosingredientes franceses dificiles en encontrar en españa , en Argentina o en America Latina.
Incorporar: añadir un elemento a otro y mzclado con el mismo.
Infusionar: pasar un alimento por un liquido, en ocasiones caliente, para extrear los sabores.
Juliana: tiritas de verduras , zanahorias,puerros,nabos,apio.
Laminar: cortar en làminas muy finas.
Licuar: hacer màs fluidos una salsa o una sopa añandiendo liquido.
Ligar: añadir un elemento, harina, maicena,yemade huevo, para espesar una salsa.
Macedonia: frutas o verduras cortadas en pequeños dados.
Macerar: guardar un alimento en un liquido, alcohol,vinagre,vino,limòn.
Madurar: dejar reposar una carne varios dias, varias semanas en algunos casos.
Majar: machacar en un mortero.
Manié: manteca o manrtcilla blanda a la que se incorpora hatina.
Marcar: disponer a espacios regulares una masa sobre una bandeja de pasteleria , por lo general con ayuda de una manga pastelera.
Marinar: marinada cruda consiste en mezclar el vino, el ajolas especias, las verduras aromàticas .Se conserva en el frigorifico 24 horas.
marinada cocida :ingredientes y proporciones son identicos ,hervir 30 minutos .Se conserva 3 dias .
Medallòn: rodoja redonda y gruesa.
Mendicantes: mezcla de frutod frescos secos, asì llamada a causa de su valor nutritivo.
Menudillos: por el general higado, corazòn, riñones, molleja de aves.
Merengar: recuvrir un pastel de merengue.Añadir merengue a otro preparado, leche merengada.
Mijoter: cocinar a fuego lento, a fuego muy suave, un ligero tremblor.
Mirepoix: grandes dados de verduras, sofrita en manteca que sirve de base a fondos o salsas.
Mojar: añadir liquido, embeber.
Mondar: pelar y despertidar frutas, verduras.
Montar: agitar vigorosamente para emulsionar.
Mortificar, madurar: dejar reposar una carne demasiado fresca .
Mouillement: el liquido que se añade a un elaboraciòn.
Mouvette: cuchara de madera que sirve para remover.
Nacarar: sofreir suavemente el arroz con un cuerpo graso hasta que alquiera un tono anacarado.
Napar: recuvrir de salsa.
Noisette: manteca o mantequilla fundida sobre el fuego hasta que adquiera un tono anacarado.
Panada: mezcla de harina y manteca o de miga de pan a la que añade leche o agua y que sirve de base a una farsa.
Papillote: encerrar hermèticamente un alimento en una hoja, de papel, de aluminio, antes de le meteria en el horno, encercar en papillote.
Pasar: pasar por el chino, la estameña, el pasapurés, un preparacìon para aclararia y refinaria.
Pastòn: mezcla de harina, agua, sal base de algunas masas, en especial el hojaldre.
Paysanne: verduras picadas que sirven de base a una guarniciòn o una sopa.
Pedùnculo: soporte, tallo de un fruto o de flor (tomate, pimiento) el circulo que remeta el tallo.
Pelar: retirar la càscara a un huevo, despuès de su cocciòn.Sacar las habas las alubias de su vaina, retirar el piel.
Persillée, entreverado: carne que presenta finas infiltraciones de grasa.
Picar: cortar en tronzos muy pequeños.
Picotear,clavetear: introducir pequeños trozos, de grasa de ajo en una pieza de carne. Pinchar con un tenedor.
Pincer, sofreir: soasar ràpidamente en un cuerpo graso.
Plegar: doblar una masa sobre ella misma.
Pochar: cocer en un liquido apenas hirviente.
Poner: dar una forma definitiva. Completar un plato en el momento de servir. Llevar a la mesa, preparar la mesa, completar.
Poza: el centro de hoyo, de la harina para amasar.
Prensar: pasar por el chino apretando con fuerza.
Preparado: uno de los alimentos de una elaboraciòn.
Puncher: embeber de almibar y ron.
Quitar el aro: retirar el cerculo que rodea un plato o una tarta, al finalizar la cocciòn con el fin de dorar y secar los bordes.
Raidir: sofreìr rapidamente.
Ramequines: pequeños recipientes circulares de paredes verticales al fondo y que en el exterior suelen imitar el plegado de los moldecillos de papel, como los moldes de sufflé en pequeño,para que quepan como màximo 1 o 2 huevos y algo de salsa. Hay moldes en forma de pequeñas cazuelitas, cocottes de tamaño , de porcelena que se pueden utilizar.
Ramito aromaàtico: perejil, tomillo,rizado, laurel, atados , destinado a dar sabor a los caldos.
Recortar: retirar con tijeras las aletas natatorias de un pescado. Eluminar los filamentos o rebebas de los huevos pasados por agua y las membranas, las barbas que rodean los moluscos.
Redaño: membrana que sirve para envolver un alimento.
Reducciòn: acciòn de reducir, salsa ya reducida.
Remontar: ligar, montar de nuevo una salsa.
Repelar, desnudar: pelar, se dice repelar cuando se quita una segunda piel a algèun ingrediente, habas,almendras.
Reservar: dejar a un lado.
Restos, recortes, sobras : las partes menos nobles que sirven para fondo o frasas.
Rodaja: lonja de pescado redonda, lonchas redondas.
Rodaja: lonja de pescado redonda, lonchas redondas.
Roux: mezcla de manteca y harina frita .
Sacar: retirar los filetes a un pescado.
Salpiciòn: alimentos en pequeños dados.
Saltear: sofreìr en una sartenn una cocotte, un salteadora sin tapar, salteando los alimentos para evitar que se peguen.
Sangrar: hundir la punta de un cuchillo al nivel de la cabeza de un langosta, un bogavante para extrear el agua.
Sazonar: añadir sal, pimienta, resultar los sabores.
Sobar: mezclar una masa para hacerla homogénea.
Sazonar: añadir sal, pimienta, resultar los sabores.
Sobar: mezclar una masa para hacerla homogénea.
Sofreìr: freìr.
Sudar: eliminar el agua, recalentado suavemente, dejar.
Tallar: pelar una verdura dàndole una forma oblonga.
Tamizar: pasar a travès de un tamiz para eliminar los grumos o reducir en puré.
Tapado: cocer bajo una tapadera.
Taponar: forrar de manteca o mantequilla una superficie.
Templar: dejar reposar un alimento hasta que alcance la temperatura ambiente, una masa sacadar del frigorifico.
Trabajar: mezclar enérgicamente.
Trocear: reducir en trozos,concasser.
Turbinar: mezclar y garrapiñar en una sorbetera , una maquina de helados.
vaciar: retirar el interior del algo , aves, bollerìa.
vaciar: retirar el interior del algo , aves, bollerìa.
Velouté: un tipo de salsa, de pescado, de carne, que se hace con un fondo y harina frita en manteca,tiene una textura aterciopelada, un velouté.
Vestido: redaño que cubre una pieza.
Vinagre de alcohol: vinagre elaborado a partir de remolacha, es incolor.
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